Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Categories:

Страшная рассказка про Гераклову траву

Борщевик (Heracleum) Cow parsnip

«Семена, вы говорите. Вы хотите сказать, что это какой-то новый вид? Потому что, если какой-то улучшенный известный сорт, который легко...
- Мне объяснили, что это новый вид - нечто совершенно новое.
- Значит, своими глазами вы его не видели? Может быть, это действительно какая-нибудь модифицированная разновидность подсолнечника?
- Я видел фотографию, сеньор. Я не говорю, что там нет ничего от подсолнечника. Я не говорю, что там нет ничего от турнепса. Я не говорю, что там нет ничего от крапивы или даже от орхидеи. Но я утверждаю вот что. Если все они приходятся этому растению папашами, то эти папаши не узнали бы своего ребенка. И уж во всяком случае они не стали бы им гордиться.»
Дж.Уиндем «День Триффидов»




Страшные рассказки о ядовитости ходят про этого великана нашей флоры. Порождая эти легенды своим устрашающим почти трехметровым ростом и огромными шершавыми листьями, активно занял борщевик территории вдоль дорог, повсеместно распространился на опушках леса, вырубках, в запущенных садах и огородах, по берегам рек, в зарослях кустарников.
Между прочим, не поручусь, что именно борщевик гигантский, рожденный в СССР как кормовое растение, не вдохновил фантаста Дж.Уиндема на его «ДеньТриффидов». Потому что завязка его романа начинается именно на Дальнем Востоке и Камчатке, где растет очень интересный вид борщевика, который использовался в пищу местным населением задолго до появления здесь русских поселенцев. Это мощное растение с большими зонтами и крупными листьями опеределяется ботаниками как борщевик сладкий. Вот как описывает это исследователь Камчатки С. П. Крашенинников (1948): «Сладкая трава так же важна в местной экономике, как и сарана. Камчадалы употребляют ее не только для приготовления конфет, похлебок и разных толкуш, но не могут без нее обойтись во всех своих религиозных церемониях... При заготовлении этой травы женщины надевают перчатки, так как сок ее настолько ядовитый, что тело от него сильно опухает. Поэтому русские и камчадалы, которые весною едят сладкую траву, кусают ее не прижимая к губам.»

Научное название борщевика Heracleum – «трава Геракла», вполне отражает и его размеры и жизненную силу. Расселившись из Центральной Азии и Кавказских гор, борщевик проник аж до арктических областей и везде прекрасно себя чувствует. У нас широко распространён борщевик сибирский, который и используется в пищу, сейчас, конечно, эпизодически.
Никакой опасности он не представляет и устрашающих размеров не имеет. Листья именно этого борщевика, или, как его называли в древности «борща», издавна знали на Руси: «а возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много, и тово в торгу не купить и нужному даст Бога ради, а толко у молода человека ино и продаст, на иную вологу, … а в ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится и в год и в даль» - поучал «Домосторой». Из него-то в старину борщ и варили. Было даже специальное слово, обозначавшее его стебель – «баршовка» или «борщовка».
Сладковатый хрустящий стебель и черенки молодого борщевика, кстати, весьма интересный деликатес. Не уступит знаменитой ангелике – дягилю. Нужно только срезать их молодыми, до цветения, и очистить от «струн»- волокон, подобных сельдерейным. Приготовить из них можно весенний салат, а можно схрупать и прямо так, как в детстве.

Но на чем же основаны легенды о ядовитости борщевиков? Все дело в эфирном масле, которым богаты все части борщевика, но особенно - семена. Это масло содержит фурокумарины - вещества, резко повышающие чувствительность кожи к ультрафиолетовому излучению, и при попадании на кожу, вызывающими солнечные ожоги. Один из самых жгучих борщевиков (на фото) борщевик Сосновского, выведенный как богатый витаминами силосный корм для животноводства. Хотели-то, как известно, как лучше, но опять у нас получилось как всегда – вырвался он из-под присмотра и расселился по бросовым землям, коих у нас немеряно. Но и этот борщевик опасен лишь в сухую и солнечную погоду, когда эфирное масло сильнее испаряется, и не опасен во влажную и пасмурную.
Наибольшее содержание эфирного масла накапливается во всех борщевиках во время цветения и созревания семян. Отсюда и вытекают несложные правила предосторожности – собирать и листья и стебли для еды и заготовки до начала образования цветочных бутонов и защищаться перчатками, как от крапивы.



Сейчас борщевик представляет интерес, прежде всего как витаминная зелень ранней весной и в начале лета. Запах и вкус у него ароматный, травяной, слегка напоминает сельдерей, что вполне объяснимо – все-таки близкие родственники. Отвар из стеблей и листьев борщевика имеет тот же «мясной привкус», который дает любисток, только в меньшей степени.
И листья и черешки сами по себе, слегка подвяленные на сковороде, а еще лучше в смеси со щавелем, крапивой, листьями одуванчика, зеленью петрушки, хороши как начинка для для пельменей, кутабов и пирожков.
Отваренные стебли можно подать с уксусом или сухарным соусом, как ранние овощи, или поджаренными вместе с другими овощами в китайском стиле.

Впрок молодые стебли, неразвернувшиеся соцветия, листья и черешки можно засолить или замариновать. Зимой их можно подать как закуску – хрустящие маринованные стебли не уступают по вкусу маринованным чесночным стрелкам.

Для супов, рагу и бульонов можно смешать в равных количествах высушенную зелень любистка, сельдерея и борщевика. Хранить смесь лучше целыми листьями, а добавлять в виде порошка в готовое блюдо за 5—7 мин до готовности. Такую же смесь-приправу можно приготовить и в соленом виде - листья измельчить и добавить соли примерно 15-20% от веса смеси. Хранится такая приправа прекрасно в холодильнике, а добавлять ее можно вместо соли.

На исторической родине - в альпийском поясе горных районов современного Ирана и Турции растут несколько местных видов, в том числе и борщевик персидский, который используется в пищу. Поскольку обычные жители не различают ботанические тонкости, все они называются собирательным названием golpar / kolpar / kulpar.
Молодые листья и стебли точно также, как и у нас, едят сырыми и квашеными - golpar torchi. Более широко в качестве специи применяются там семена борщевика – очень мелкие ароматные, немного горчащие на вкус. В традиционной персидской медицине они считаются «горячим» ветрогонным средством и поэтому добавляются в молотом виде к фасоли – лобиа, бобам, картофелю и в кислый соус для макания салата-латука – эти овощи считаются «холодными» и вызывающими ветры в кишечнике.
Целые семена добавляются вместе с другими благовониями в курильницы, которые зажигают в праздничных случаях и ритуальных целях.



КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Нам потребуется для теста - мука, соль и вода. Замешиваем крутое пресное тесто как для пельменей-чебуреков-вареников и т.п. Оставляем на полчаса набухнуть, накрыв миской или завернув в пленку.

Тем временем возьмем: большой пучок листьев борщевика и щавеля, большой пучок листьев черемши, небольшие пучки рейгана, эстрагона, мяты, зеленого лука и петрушки. Все промоем и как следует обсушим полотенцем, нарежем и смешаем.

Тонко раскатываем тесто, вырезаем из него круги, размером со сковородку, на которой будем печь кутабы. На половинку круга кладем зеленую смесь, кусочек сливочного масла (примерно полчайной ложки), чуть присаливаем, складываем тесто и плотно защипываем как чебуреки. Жарим кутабы на сухой сковороде с двух сторон до поджаристости. Складываем готовые кутабы на тарелку и поливаем каждый топленым маслом.

Подаем кутабы горячими с катыком или мацони – что удастся купить. Вкусно будет и с айраном или с кефиром, смешанными с нарубленной зеленью укропа. Даже с томатным соком, смешанным со сметаной.

Tags: дикие зонтичные, дикие травы
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments