Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Categories:

Травы из легенды

«Природа горы, которая могла бы поддерживать в ней ощущение красоты мира, была крайне скудной, тут почти не было растительности, звери и птицы избегали этой мрачной местности, словно знали, чем она была долгие годы и оставалась теперь. Вся зелень погибала здесь, едва проклюнувшись по весне, ветры уничтожали кустарники, отважные пучки травы, оставляя лишь засохшие, те, которых им не удавалось выдрать с корнями..» Л.Уоллес «Бен Гур»

Сильным и боевым характером должны обладать растения, чтобы выжить среди раскаленных каменистых холмов Передней Азии, питаясь редкими дождями или доставая воду длинными сильными корнями с огромной глубины. Именно таким бойцовским характером и приспособляемостью и обладают представители нескольких родов обширного семейства губоцветных – душицы, чабера и тимьяна, растущих в сухом и жарком климате. Как весь этот регион гордится своей древностью и значением для нашей цивилизации, так и травы эти имеют полное право на длинную и интереснейшую историю и не только в качестве простых ароматных добавок.


EZOV
 Эзов (Origanum syriacum)

Небольшое, но очень ароматное растение с густоопушенными листьями - Сирийская душица (Origanum syriacum, Origanum Maru L.) или эзов, как его называют в Израиле. Из названия очевидно, что этот непритязательный и скромный кустарничек - обитатель скал и каменистых склонов на территории современных Израиля и Сирии. В древности это было обычное растение, доступное для всех без исключения, даже для прокаженных - небольшие пучки эзова применяли здесь для очищений и омовений. И это вполне объяснимо – наличие антисептических свойств у всего рода душицы подтверждено многими поколениями медиков.
Ритуал очищения, как указывает Ветхий Завет, предусматривает использование «чистых» предметов, в числе которых было и своеобразное «кропило» из привязанного к кедровой палочке пучка эзова.
С возникновением и развитием христианства пучок веток сохранил свое значение очищающего и освящающего ритуального элемента, со временем лишь стали пользоваться иными подручными средствами - традиция кропления святой водой перешла и на другие растения, например, розмарин или иссоп.

До сих пор это древнее растение иногда относят к роду майорана - Majorana syriaca (L.) Rafin – его устаревший синоним. Более того, майоран и продают под названием «эзов», даже и в Израиле. И именно это и демонстрируют присланные мне из Израиля пакетики.

4

В центральном пакетике с надписью «орегано» – находится собственно эзов, а в пакетике c надписью «эзов» - другой вид душицы, который выращивают для производства эфирного масла в Северной Африке и поставляют в качестве специи на мировой рынок.

ezov

maioran

И благодаря друзьям, имею возможность это сравнить, т.к. точно такое же сырье, как на нижнем фото, продается у нас расфасованным европейскими производителями под названием «майоран». Ботанически это растение Origanum majorana, которое в южном климате также представляет собой небольшой многолетний кустарник. Традиционно, в Европе его считают майораном из-за характерного запаха и вкуса, на Ближнем Востоке он продается скорее как «душица».
Но нужно понимать, что все-таки это разные растения.

Близкородственные отношения у сирийской душицы, эзова, сложились не только с майораном, не меньше родство и с тимьяном, и чабером. Ощутимой горечью и оттенками аромата эзов напоминает тимьян, некоторой пряной пикантностью – чабер и майоран. Но все-таки основной определяющий признак душицы – характерная перечная жгучесть до онемения языка, проявляется в эзове в полной мере. Несмотря на это, настоящий эзов сохраняет известность, пожалуй, только в Израиле, да и то, как видим, не всегда.

Сушеный эзов хорошо сохраняет запах и разнообразит, например, мясные фарши и рагу, а свежие листики хорошо удерживают кляр на своих мохнатых листочках - получится ароматный гарнир для курицы или кролика, а сохранить их свежими подольше можно в растительном масле.

Из эзова и других видов душицы получается отличный травяной чай – 1 столовую ложку смеси достаточно для заваривания на 0,5л чайничек, пить его лучше с медом. Похвастаюсь – с киргизским - белым медом с «чайной розы» Иссык-кульских равнин. :)

ZA’ATAR

«А становище Одиссея будет
Недалеко от Трои, где алтарь
Фимбрейскому воздвигнут Аполлону...»
Иннокентий Анненский


Чуть севернее легендарной Трои, у города Фимбры на холме Καλλικολώνη, находились священная роща и храм Аполлона с жертвеником, наполненным ароматами Фимбры головчатой (Thymbra capitata). Согласно легенде, фимбра служила приношением Аполлону в числе других священных даров. Гораздо более прозаическое назначение имела фимбра у аттических крестьян - из смеси вина, меда, муки и растертой в порошок травы фимбры во времена Гомера готовили любимое питье – болтушку кикеон.
Канула в Лету Троя, дожидаясь Шлимана, царство за царством сменяли друг друга на Ближнем Востоке, а ароматные эти травы сумели не только выжить , но и сохранить свое значение на протяжении всей древней и современной истории. И более всего они известны под названием, имеющим древние арамейские корни – זעתר.
Уже в древности арабские медики различали несколько видов фимбры, называя их собирательно زعتر: Za’atar Farsi – персидский заатар, Za’atar romi – румский (византийский) заатар, и т.п. С оформлением ботанической науки, и стремлением все растительное царство привести в систему, на протяжении длительного времени ботаники всерьез ломали копья, споря об их принадлежности и происхождении. Победили те ботанические светила, которые предложили род фимбры упразднить и разделить по признакам, известным лишь им самим, на два рода – чабер и тимьян. И сегодня название «фимбра» практически забыто, а древние растения с новыми названиями: Тимьян головчатый (Thymus capitatus (l.), Тимьян колючий (Thymbra spicata), Чабер мутовчатый (Satureja thymbra L.) и остальные – живут и здравствуют по всему Средиземноморью.



Со временем ароматную фимбру-заатар-тимьян оценили как пряную добавку, и название перешло на приправу, широко известную во всей Передней Азии. Три очень древних специи составляют единство ощущений вкуса и запаха – ароматы пряной травы оттеняют маслянистый вкус семян кунжута и подчеркнуты приятной кислинкой сумаха. Считается, что происходит эта смесь из сирийского города Алеппо, древнего центра торговли специями и благовониями.

Если нам с вами не доступны аутентичные растения, ничто не помешает нам скомбинировать Za’atar из имеющихся под рукой пряных трав – для этого можно взять равные части душицы, тимьяна, чабера и майорана, смешать все вместе и растереть или смолоть практически до однородности.
Осталось добавить равные части кунжута и сумаха. Кунжут обжарим на среднем огне на сухой сковороде, часто помешивая, до появления орехового запаха. Дадим остыть и смешаем с молотыми травами и сумахом - смесь Za’atar готова. Можно добавить к смеси соль, тогда блюдо, куда добавим приправу, солить не нужно.
Хранить смесь долго не имеет смысла, т.к. травы хоть и ароматные, но в измельченном виде довольно быстро теряют запах, да и кунжут достаточно быстро портится и становится горьким. Лучше приготовить смесь трав заранее, а дальнейшие манипуляции производить непосредственно перед приготовлением.



Полученная нами смесь - это основа целого класса приправ. Естественно, что в
каждой стране свои пропорции. Некоторые смеси достаточно остры из-за красного стручкового алеппского перца, в некоторые добавляют молотые кумин или кориандр, сушеные лимоны или цедру для аромата. Есть «зеленые смеси Za’atar», без сумаха, но с листьями петрушки или фенугрека – вариантов не счесть.

Чаще всего к смеси Za’atar просто добавляют оливковое масло - za’atar-ul-zayt, чтобы получилось нечто вроде пасты, и подают с лепешками-питами или просто макают лаваш в оливковое масло, потом в приготовленную смесь. (на фото – масло настоянное на зверобое)



Добавляют смесь в хуммус или посыпают смесью молодые сыры, салаты, а также баранину и овощи, кебабы, кефте, птицу и рыбу перед приготовлением.
Например, к посыпанным заатаром жареным на мангале куриным крылышкам, или бараньим котлетам подойдет салат из помидор, огурцов, мяты, и петрушки, заправленный оливковым маслом и сумахом.

Неплохая добавка получится из заатара для маринования в оливковом масле брынзы или молодого сыра.

Можно добавить смесь в тесто или посыпать лепешки или хлеб перед выпечкой. Да вот хотя бы такие бейглы испечь. Посыпаны они смесью с заатаром, а тесто замешано на облепиховом масле.


Если добавить смесь в панировку, получится ароматная корочка для фрикаделек, рыбных или «киевских котлет», жареных во фритюре. Вариант с хлебными крошками подойдет для запеченных овощей или рыбы, вариант с чесноком и гренками – к овощному супу-пюре.

П.С. Посвящается всем Цветам пустыни. :)
Tags: губоцветные, душицы, пряные смеси традиционные, пряные травы, тимьян и чабрец
Subscribe

  • Чайная психоделика или тайский синий чай.

    Синенький скромный цветочек появился у нас на рынке относительно недавно, но объективной информации в этих ваших энторнетах крайне мало. Купив…

  • В сезон лаврового листа

    Бесполезные наблюдения: 10 штук крупных листьев свежего лаврового листа (12-13 см) весят 8 г, сушеные – 5 г. 10 штук средних листьев лаврового…

  • Как-бы лето все-таки. :)

    На лугу цветут: Козлобородник, Подорожник и Тмин А это зацветает полевая рута, Дымянка лекарственная (Fumaria officinalis). Судя…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments

  • Чайная психоделика или тайский синий чай.

    Синенький скромный цветочек появился у нас на рынке относительно недавно, но объективной информации в этих ваших энторнетах крайне мало. Купив…

  • В сезон лаврового листа

    Бесполезные наблюдения: 10 штук крупных листьев свежего лаврового листа (12-13 см) весят 8 г, сушеные – 5 г. 10 штук средних листьев лаврового…

  • Как-бы лето все-таки. :)

    На лугу цветут: Козлобородник, Подорожник и Тмин А это зацветает полевая рута, Дымянка лекарственная (Fumaria officinalis). Судя…