Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Мятная семейка. Часть 3. Кастрюльная.

Мята садовая или колосовидная (Mentha spicata Huds.)

- У вас в Италии мята есть?
- Ну откуда в Италии мята? Видел я их Италию……
Г. Горин



Трудно сходу назвать растение, которое имело бы так много разновидностей и сортов, и было бы так распространено, как мята. Великое мятное разнообразие появилось отчасти из-за усилий селекционеров по выведению сортов с заданными свойствами, отчасти же из-за особенностей самого растения.
Состав и композиция эфирного масла мяты очень зависят от условий выращивания, состава почвы, освещения, температуры. Другими словами, распространившись в древности по всей Евразии, мята приспособилась к любым условиям выживания и приняла многие современные дикорастущие формы, весьма сильно отличающиеся друг от друга по вкусу и запаху. Однако все ее разновидности – и дикие и культурные обладают достоинствами настоящей мяты, позволяющими отличить мяту, как настоящую принцессу, от примкнувших к ней растений других видов – жгучим мятным вкусом и свежим ароматом, хотя и несут в себе дополнительные оттенки, присущие каждой из них. Отсюда и главное кулинарное назначение мяты – придать блюду освежающий вкус и приятный аромат.

Свежие листья мяты радуют нас все лето разнообразием мятных оттенков:

Мята перечная (Mentha x piperita)
Мята перечная имеет чистый, аромат и холодящий жгучий вкус,

Мята полевая (Mentha arvensis L.)
мята полевая и садовая (фото вверху) также отличаются ярким мятным вкусм, но перечной жгучести лишены.

Множество сортов культурной мяты отличаются сочетанием традиционного мятного аромата с ароматами апельсина, бергамота, яблок, имбиря, ананаса и т.п. Чаще всего эти «фруктовые мяты» используются как отличные добавки к черному и травяному чаям. Кроме освежающего и приятного вкуса такой мятный чай также и очень полезен. Летом мятный чай можно хорошо охладить и подавать со льдом.

Мята гибридная (Mentha sp.)</a>
Мятное разнообразие не ограничивается только вкусом и обонянием. Селекционерами выведены сорта с разноцветными листьями – зелеными с белой, фиолетовой или желтой каймой или пятнами.
Мята гибридная (Mentha sp.)
«Черная» перечная мята послужила основой для выведения гибридного сорта «шоколадной мяты». Конечно, она не имеет ни шоколадного вкуса, ни запаха, но ее листья имеют шоколадный оттенок и напоминают так любимое англичанами сочетание шоколада и мяты.

Разноцветные или кудрявые листья – превосходное украшение для фруктовых и шоколадных десертов. Особенно впечатляет мята в десертах с голубым сыром и клубникой. (Тут мы «хламурно разводим пальцы веером».:))

Листья мяты находят очень широкое применение в кулинарии по всему миру, и в каждой избушке свои погремушки стране есть свои излюбленные способы ее применения.

Основные любители мяты в Европе, англичане предлагают в копилку мирового кулинарного опыта мятный соус и мятное желе к запеченной баранине. Несколько свежих листиков мяты вносят новые акценты и в классический французский омлет с тонкими травами и во франкфуртский соус к отварным молодым овощам – зеленому горошку, моркови и картофелю. Местный австрийский вид мяты Kärntner Minze (Mentha x gentilis)– необходимый компонент австрийских Nudel с сыром и картофелем. Ничто не мешает добавить мяту и в наши вареники, по сегодняшнему сезону - и с яблочной начинкой.

Мятный вкус и аромат очень востребован в южных странах – по всему Средиземноморью и от Турции до Центральной Азии. Мята придаст освежающий вкус и приятный аромат холодным блюдам – овощным салатам, турецким пиязам и арабским табиле, болгарскому таратору, кавказским рассольным сырам и ближневосточному лабнех.

nane

ombalo

В Турции и на всем Кавказе мяту вместе с пучками другой пряной зелени подают к шашлыкам и кебабам, приправляют тушеную молодую баранину. Приятный аромат придает мята травяной начинке в традиционной выпечке - греческих питах, азербайджанских кутабах и среднеазиатской самсе.

Освежающий вкус мяты – лучшее, что можно придумать для напитков в жару. В разных странах их готовят по-разному - на арабском Востоке – это мятный чай и щербеты, в Индии - освежающие кисломолочные напитки и десерты на основе йогурта, у нас – мятный квас, в Европе и Америке – мятный пунш или холодный чай с мятой. Без мяты не обходятся и классические коктейли – julep и mojito.
Но есть одно объединяющее все напитки правило: для наиболее полного извлечения аромата и вкуса листочки мяты имеет смысл не просто нарезать или порвать руками, а немного размять. Это и составляет тонкость и искусство приготовления любого мятного напитка. Ибо, как говорил майор Толбот из рассказа О.Генри, «на одну тысячную часть больше давления, джентльмены, и вы вытянете горечь вместо аромата из этого дарованного небом растения».

Мята отлично сочетается практически со всеми пряными травами, какие только можно вырастить на грядке летом. В рыбном бульоне или маринаде для рыбы, приготовляемой на гриле, мята гармонирует с эстрагоном или свежей зеленью фенхеля или аниса. Мята в сочетании с петрушкой, базиликом и эстрагоном составят отличную компанию тушеному в белом вине кролику или молодой баранине - чакапули. Мята и свежий имбирь придадут освежающую ноту кисломолочному соусу к жареным куриным крылышкам или индейке.

По осени свежие листья мяты можно использовать и для консервирования – несколько листиков, добавленных в банки с кабачками, томатами и патиссонами, придадут им необычный оттенок вкуса, а тыквенное или яблочное пюре превратится в деликатес.

Мята длиннолистная (Mentha longifolia (l.) Huds. )

Не полагаясь на то, что свежая мята бывает в продаже круглый год, выращенную на даче или собранную на лугу или у реки дикую мяту вполне можно заготовить впрок. Она прекрасно поддается сушке и сохраняет запах всю зиму. Для зимнего хранения мяту лучше срезать в июле-августе, во время полного цветения – в это время в листьях накапливается наибольшее количество эфирного масла. Срезанные стебли сушат в тени в пучках, затем обрывают листья, удаляя грубые стебли, и хранят в плотно закрытых банках.
Пред применением сушеные листики можно растереть в порошок для настольной приправы или мятной соли, либо положить целые листики в конце приготовления блюда. Особенно хороша такая добавка для рыбных блюд, картофельных, гороховых или фасолевых супов или рагу.

Иногда для приготовления сладких десертных соусов или декоративной мятной глазури для шоколадной или пряничной выпечки бывает удобно воспользоваться готовой мятной настойкой, мятным ликером или мятным уксусом. Можно их купить в готовом виде, а можно и приготовить самостоятельно. Это позволит воплотить в жизнь альтернативный способ заготовки мяты – приготовить из нее мятный уксус или спиртовую настойку. Собранные и промытые листья мяты плотно укладывают в банку с широким горлом, заливают уксусом или водкой и настаивают около двух недель. Мятный ликер готовят на крепком спирте и разбавляют сахарным сиропом, приготовленным из мятного отвара.

СМЕСЬ ДЛЯ РЫБЫ
Морская соль – 1 ст.л.
Сушеная мята - 2 ст.л.
Сушеный эстрагон - 1 ст.л.
Семена фенхеля – 1 ч.л.
Семена аниса – 1/2 ч.л
Семена растереть вместе с солью, добавить измельченные травы. Смешать и хранить в плотно закрытой баночке около месяца. Смесь можно добавить в панировку для жареной рыбы, в нарубленную зелень для корочки на запеченной рыбе или просто "посолить" рыбу перед припусканием.
Tags: губоцветные, мята, пряные смеси для мяса и рыбы, пряные травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments