Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Тростниковая патока-меласса


Чтобы окончательно расставить все в сахарном домике, осталось поставить на полочку тростниковую патоку.



Вязкая темно-коричневая сиропообразная жидкость – побочный продукт производства тростникового сахара - molasses.
Качество и цвет мелассы зависит от качества тростника и способа производства сахара. Подготовленный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который поступает на первую кристаллизацию. В результате получают кристаллы сахара и жидкий остаток - светлую первую патоку, в которой содержание сахара еще довольно высоко. После добавления воды, эту патоку снова направляют на переработку, в результате снова происходит кристаллизация и образуется вторичная патока – темная. Остаток после третьей кристаллизации называют черной патокой.
После очистки патоку расфасовывают и направляют на самогонные заводы в магазины.

Тростниковая патока имеет специфический запах, сладковато-горьковатый вкус и богата инвертированным сахаром (фруктозой и глюкозой) и минеральными солями. Сладость тростниковой патоки составляет 75% от рафинированного сахара.
Все это роднит тростниковую патоку по вкусу и составу с фруктовыми сиропами, о которых я говорила раньше (дынный, арбузный, виноградный и т.д.).

Для чего она нужна?
Ну можно конечно и блинчики-оладушки ею полить, но это не главное ее качество.
Во-первых, это усилитель вкуса. Добавление небольшого количества патоки в соусы для тушения или маринады для жарки – усиливает вкус мясной подливы и смягчает остроту уксуса или лимона, усмиряет жгучесть перца и гармонизирует все другие специи.
Патоку можно использовать для усиления аромата и образования красивой корочки, смазав перед жаркой индейку или курицу.

Во-вторых, ее можно использовать как краситель для любого вида теста, соуса, крема или карамели, там, где это необходимо.

В-третьих, как всякий продукт, содержащий простые сахара, патока задерживает черствение выпечки и кристаллизацию сахара. Кроме того, кислая реакция, которую дает патока, реагируя с содой, делает выпечку более рыхлой.

В- четвертых, с ней проще и легче работать, чем, скажем, с темным тростниковым сахаром, который в сущности наиболее ей близок. В противоположность пороху, который как известно надо держать сухим, тростниковый сахар нужно всегда держать влажным.

Вот такое, например, я нашла ей применение:

СОУС BBQ
250мл томатного пюре
2 дольки чеснока
2 ст.л. темной патоки
2 ст.л. соуса вустер
1 ч.л. сушеных томатов
1 ч.л. копченой соли
1/2 ч.л. чипотле (копченый чили)
1/2 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. семян сельдерея
Чеснок пропустить через чеснокодавилку и смешать с томатным пюре и сушеными томатами. Вылить массу в соусник и уварить на среднем огне 10-15 минут.
Растереть в ступке семена сельдерея, черный и душистый перец.
В томатный соус добавить патоку, вустер, растертые специи, соль и чили.
Уварить соус еще 10-15 минут до загустения.

Использовать как маринад для свиных ребрышек или как соус-приправу.


П.С. Коллектив нашей палаты выражает очередное спасибо дохтору snorkelstein
за снабжение занимательными продуктами.
Tags: внезапно на кухне, сахар, соусы и приправы, химию - в жизнь
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments