Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Перечный ренессанс


Старинные пряности - перец-кубеба и перец длинный совсем забыты в европейской традиции.
Тем не менее, когда-то их доставляли в Европу с далеких сказочных островов Ява и Борнео в количествах, сравнимых с черным перцем. Дешевый «официальный» заменитель настоящего перца, из-за внешнего сходства перец кубеба нередко выступал и как прямая подделка. За минувшие столетия оба «бедных родственника» практически зачахли в тени несоизмеримо выросшего производства черного перца.
Однако, гурманы не дремлют в погоне за острыми ощущениями, так что современное производство забытых пряностей начинает потихоньку возрождаться.
Кажется, это называется умным словом – ребрендинг. :)

Перечная лиана кубебы растет в естественных условиях в лесах тропических островов Индонезии. Перец кубебу разводят в небольших количествах на плантациях в Восточной Африке. Отличительный признак перца кубеба – основание плода постепенно по мере созревания вытягивается в ложную ножку. Высушенные ягоды перца кубебы лишь немного крупнее ягод настоящего перца, покрыты такой же сморщенной темно-коричневой оболочкой, но сохраняют плодоножки. Из-за характерного вида пряности, в маркетинговых целях перец кубеба получил обновленное название - Comet’s-Tail «хвост кометы».
По запаху кубеба довольно сильно напоминает черный перец, но почти не имеет жгучести. Однако, содержание эфирного масла и смолистых веществ в кубебе гораздо выше, чем в черном перце, отсюда его довольно чувствительная горечь и холодящий тонкий смолистый цитрусово-можжевеловый аромат с тонами камфары. Исходя из таких его свойств, свежемолотый перец кубеба – прекрасная добавка к лимонной соли для рыбных блюд, в заправки из лимонного сока и масла к запеченным или свежим овощам и салатам. Наилучшие его компаньоны, на мой взгляд, перец хуа-цзе, бадьян, фенхель, можжевельник, душистый перец, лавровый лист.
Нового торгового названия для длинного перца пока не придумали, но и он начинает постепенно отвоевывать свое место на рынке пряностей и наверняка достоин занять более высокое место среди перечных специй.
В отличие от черного перца, отдельные плоды длинного перца очень мелкие и упакованы в более плотное соцветие – колос. Прочный серовато-коричневый «колосок» длинного перца не удастся сразу смолоть, для этого его лучше сначала разбить на несколько частей, а затем уже молоть или добавить кусочки к перечной смеси. Плоды длинного перца при размалывании демонстрируют богатый пряный аромат с древесными тонами и почти цветочное послевкусие. Его сильная долго сохраняющаяся во рту сладковатая жгучесть поддерживает его название.
Сладко-фруктовые тона этого вида перца уместныв смесях классических пряностей, соусах на основе вина или соков или в обычных фруктовых маринадах – для вишен, слив, груш и яблок.
Очень может быть, что сладкие тона длинного перца усилят декоративность и пикантность рыбных блюд вместе с лепестками цветов и розовым перцем:
РОЗОВАЯ СОЛЬ
3 ст.л. гималайской соли
1 ст.л. розовых лепестков
1 ст.л. чашелистиков гибискуса
1 ст.л. розового перца
2-3 шт. длинного перца
Смолоть все вместе и добавить к соли. Можно не париться, и соль взять обычную.

Tags: перечные, пряности и специи, пряные смеси для мяса и рыбы, соль цветная и ароматная
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments