Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

«Зажарка» и «русская кухня»

Эпиграф: «Я думал, стоит или нет выкладывать этот материал в сообщество и решил, что это может быть неплохим началом разговора о русской кухне.»


Ну вы знаете, я вообще домоседка и агорафоб, но что же делать, коли они глядят на нас из топа?
http://easycooks.livejournal.com/1668028.html
http://easycooks.livejournal.com/1669882.html

А давайте поговорим о русской кухне, отчего бы и нет. Согласитесь, что кухня – это не только место в доме, где без помех можно приготовить еду мужскую 1 кг. И даже не только традиции, а совокупность приемов, методов и инструментов обработки типичных продуктов. Только знаете, ни вы, ни я, ни наши родители, да даже думаю и не наши деды-бабки никакого отношения к русской кухне не имеют.



Все они родились уже при советской власти, и говорить тут можно лишь о кухне советского периода, тем более что вы и заглядываете всего лишь на 50 лет назад в 60-е годы 20 века. Но чтобы не забегать, сначала все-таки про «русскую кухню», накинув, скажем, к вашему полтиннику еще столько же, ну или чуть больше.


И в этой связи скажу про морковь. Как элемент «русской кухни» ан масс морковь появилась, думаю, никак не раньше 3 четверти 19-го века. И уже давно строили к этому времени в городских домах печки с плитами, а с ними появлялась и возможность жарки вообще. Но не в крестьянской избе, где русская печь занимала до 1/4 полезного объема. А знаете, почему ухваты в крестьянской избе имели ручки по 1,5метра длиной, а то и больше? Думаю, знаете, если готовили хоть раз в такой печи. Ничего там обжарить, помешивая, было не возможно. Ну и да, кулинарных книг крестьяне тоже не читали.

А может Елена «кулинарная библия» Молоховец чего-нибудь рассказывала про обжарку лука и моркови и тушение мяса с картошкой для городских кухарок и домохозяек? Откроем «Подарок молодым хозяйкам» в разделе «Морковь»: «Ею подцвечивают желтый бульон, кладут в бульон с основными кореньями, употребляют для гарнира бульона, майонеза, ростбифа, из нее готовят суп-пюре, соус, оладьи, пудинг, ничинку для пирогов и пирожков, варенье для украшения тортов. ее подают в сыром виде и поджаренной.» Причем каждый вид блюда требовал разных сортов моркови и разного ее возраста. И тушеная говядина у Молоховец есть, вот только коренья и лук к ней не обжаривают предварительно, и даже на стол не подают – они свою роль выполняют, насыщая соус ароматами. Впрочем, вот еще: «зразы из говядины по-итальянски» – и тут-таки да слегка поджаривают мясо с кореньями, в том числе и с морковью. Есть еще ряд тушеных блюд с кореньями, причем роль основных кореньев в книжной «русской кухне» успешно выполняли репа, пастернак, сельдерей и петрушка, но ни в одно не добавляют «зажарку». Пичаль.

Оставим пока вопрос о типичности перца чили для русской кухни того периода, ведь «какой же русский не любит острой еды». Но тут возникает довольно важный вопрос о терминологии – «острый» не значит «жгучий» - не так ли? Это два разных ощущения. И вот «для кислоты» воспользовались растерзанным соленым огурцом, а про «остро-кислый» огуречный рассол даже не вспомнили. Впрочем, в последние лет 50 его у нас употребляли в основном по другому назначению, да. А вот у Молоховец есть, например, «тушеные почки с картофелем и солеными огурцами», с огуречным рассолом, сметаной – и это так остро по русски!

Но ведь Молоховец нам не указ. У нас другие авторитеты. КОВИЗП, например. 1954 года издания. И к нашему времени ближе, и традиции советской кулинарии уже сложились. И печки вместе с крестьянами уходят в прошлое и в стране уже все грамотные. Найдем ли что-то там? А там фраза о жареном моркови и луке подается совершенно в определенном контексте. В разделе «заправочных супов»:
«Заправочные супы варят на бульоне – мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями. Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы продуктов.» Про «потереть на терочку» славу богу еще не слышали.

Теперь следите за руками, как говорится: «Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде, коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. … Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. … Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.» Супер! Может быть это «зажарочка»? Но только для «заправочных супов». А ведь есть еще супы прозрачные, холодные, супы пюре и фруктовые. С ними-то как быть, тоже «зажарочка»?

Но супы уводят нас в сторону, говорим-то мы конкретно о мясе тушеном, а из него КОВИЗП предлагает «говядину тушеную с луком и картофелем». Морковки там нет, а зато выбор пряностей побогаче, но более традиционный для русской кухни, чем кориандр: лавровый лист, гвоздика, черный перец. Зато морковка есть в рагу из баранины, но там же есть и томат и 1/10 часть сручкового перца (вот оно где меняется/появляется советская традиция остро-жгучего!). Кроме того и овощей побогаче: кроме картошки, моркови и лука, еще репа и петрушка.

И наконец, есть еще одна, да наверное и не одна, книжка-учебник для кулинарных техникумов 1963г, в котором все рецептуры утверждены централизованно и отлиты в бронзу. Здесь также рекомендуется к заправочным супам нарезанные овощи, но только пассерованные.
Открываем раздел «Пассерование»: «Пассерованием называется медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15-20% жира к весу продукта. Овощи пассеруют в закрытой посуде, за исключением капусты и лука, погружая их в жир, разогретый до 160-170С. Овощи хорошо перемешивают с жиром и, снижая нагрев до 120-130С, доводят до размягчения так, чтобы не образовалась корочка, периодически помешивая.»

И в этом же учебнике мы наконец находим рецепт знаменитого/успешного/популярного «мяса с картошкой», только он называется «рагу из баранины» и имеет некоторые тонкости, которые отныне становились доступны только выпускникам кулинарных техникумов: «Мелкие куски бараньей лопатки и грудинки обжаривают до корочки на сковородах с разогретым жиром. Когда образуется румяная корочка, мясо перекладывают в посуду для тушения, заливают бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем на мясо кладут пассерованные овощи и обжаренный до корочки картофель, нарезанный дольками или кубиками, добавляют букет зелени и тушат в закрытой посуде до готвоности. Отпускают рагу на сковородке или в баранчике, посыпают рубленной зеленью. Рагу приготовляют также из свинины, телятины, кур и бычьих хвостов.»

Почему же в загадочной русской душе прижилось именно это абы как тушеное «мясо с картошкой», в котором обязательно абы как поджаренный лук с морковкой? Не потому ли что: «мне же не название важно, мне бы пожрать.»
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 110 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →