Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Categories:

ГВОЗДИКА. ПУТЬ К СОВЕРШЕНСТВУ.

98.99 КБ
Аксиома или, лучше сказать, мАксима:
Качественная пряность гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветки (чашечка и венчик) растения вида Eugenia caryophyllata. Пряность должна иметь характерный сильный пряный аромат, издавать «сухой, щелкающий» звук на изломе. Гвоздика должна быть целой, «наполненной», равномерно окрашенной и одинаковой длины. Не должна содержать инородных включений и примесей.
На фото отлично видно, что мы имеем на самом деле.:)


64.59 КБ
Поскольку гвоздика у нас прочно удерживает место в пятерке самых распространенных пряностей, купить ее никогда не составляло никакого труда.



Гвоздика, на мой взгляд, стала заложницей своих выдающихся качеств – самого высокого содержания эфирного масла (от 15 до 17%) практически на 95% состоящего из одного основного компонента. Поэтому даже самая бросовая гвоздика все равно будет пахнуть, и кого волнует, что без остающихся более четырех десятков компонентов, на долю которых приходится 5%, запах будет до обидного прост и незатейлив. И, разумеется, примем в расчет, что по сравнению с черным перцем и корицей, рынок гвоздики в несколько раз меньше. Поэтому и существующие стандарты качества достаточно лояльны, что наглядно демонстрирует содержимое пакетиков. :)

ГЛАВА I. Открываем пакетики.
Итак, разберемся, что же именно находится в пакетиках помимо собственно гвоздики.
Стандартами качества предусмотрены несколько товарных категорий: от отборной гвоздики ручной сортировки до наиболее массовой категории, которая и составляет основной объем импорта. Сорта товарной гвоздики отличаются друг от друга содержанием эфирного масла и примесями. Минимально допустимое содержание эфирного масла - 15%. Суммарное количество примесей в отборной гвоздике – не более 5%, в гвоздике 3-го сорта – от 10 до 25-30%.
136.12 КБ

Что же попадает в категорию примесей. Во-первых, гвоздичная пыль и посторонний мусор от мешковины и т.д. Но его во всех пакетиках было не слишком много, а в рыночной – так и вовсе почти не было. Во-первых, некондиционные бутоны (1,2). Во-вторых, «веточки» и «сучки» - цветоносы гвоздики (3) и, наконец, облетевшие лепестки (4). Большое количество примесей говорит о том, что это гвоздика – третьего сорта. Зашкаливающее их количество в целой пряности считается фальсификацией.

Весь этот отсев также содержат эфирное масло, но в три раза меньше и более простого состава. Эти остатки совершенно официально используются и для производства готовых молотых смесей пряностей, поскольку гвоздика там не играет ведущей роли.

Понятно, что вот так просеять гвоздику приходит в голову не только мне, но и розничным продавцам. Простая операция по сортировке превратит гвоздику в «илитную». Так ли это?
Ага, щаз! Идем дальше.

ГЛАВА II. Приглядимся повнимательнее.
Взглянув повнимательнее на рассыпанную гвоздику, можно заметить также, что и сама гвоздика неоднородна.

66.27 КБ

Кроме качественной с виду гвоздики (1). Мы можем найти «безголовую» гвоздику (4) . Находим мелкие, недоразвитые бутоны (2), слишком светлые, слишком темные, сморщенные (3), покрытые каким-то налетом (4). Кто все эти люди? Что все это значит?

Это значит, что нарушен технологический процесс производства пряности. Проще говоря – накосячили.
«Безголовая» гвоздика (4) будет, если:
1. гвоздику собирали уже с открывшимися бутонами, т.е. перезревшей, с меньшим количеством эфирного масла.
2. Если гвоздику пересушили и бутоны облетели в процессе транспортировки и упаковки.
Беловатый мучнистый налет на «ножке», целиком или участками означает что до или во время сушки произошла ферментация. Если такой ферментированной гвоздики слишком много, появляется неприятный, химический шлейф в запахе. (4)
Стандарты допускают до 30% «безголовой» гвоздики и до 15% ферментированной.

Светлая гвоздика обычно получается из недозревших зеленых бутонов, также с меньшим количеством эфирного масла.
Слишком темные бутоны с копченым запахом могут получиться, если гвоздику пересушили во время искусственной сушки.(3)
Плесневый запах говорит о плохой сушке или плохом хранении.
Мелкие, недоразвитые нераскрытые бутоны – также содержат меньше эфирного масла, чем положено.(2)
Откровенной фальсификаций считается добавление веток или даже целой гвоздики, из которой уже извлекли эфирное масло. Такая гвоздика и ветки имеют темный цвет и сморщенный или «усушенный» вид.
Но и это еще не все.

ГЛАВА III. Все пропало, шеф!
Итак. Что же делать, как выбрать качественную гвоздику.
На это есть два простейших теста, которые превосходно работают.

Тест первый.
Я про него уже писала. Нужно взять несколько купленных гвоздичек и опустить в воду.
37.20 КБ
Свежая, богатая эфирным маслом гвоздика плавает вертикально, гвоздика старая или вовсе без эфирного масла плавает горизонтально.

Но на рынок со стаканом воды не пойдешь. Как сориентироваться там.
Ну во-первых, встать около прилавка со стороны гвоздики. Она должна хоть слабенько, но пахнуть.

Тест второй. Нужно взять 1-2 штучки и с силой провести по «ножке» ногтем. У свежей гвоздики от повреждения поверхности выступают капли прозрачного эфирного масла. У пересушенной и старой ничего подобного не наблюдается.
Ну и, в-третьих, проследить, чтобы насыпая вам гвоздику, брали ее сверху, поскольку весь мелкий мусор и пыль прекрасно ссыпаются вниз бадейки с пряностью.

Почему не нужно покупать молотую гвоздику. Как никакая другая пряность, она теряет эфирное масло, поэтому официальный срок ее хранения – всего полгода. Кроме того, молотую гвоздику часто фальсифицируют все тем же отсевом и остатками - ветками и плодами гвоздики. К сожалению, определить подделана ли молотая гвоздика, имеющаяся в продаже, можно только микроскопическим анализом, который выявляет харатерные клетки.

Итак, мы убедились, что все разномастные пакетики содержат именно то, что показано на верхнем фото. :) Шучу, конечно, в итоге я просто высыпала всю гвоздику вместе в дуршлаг и просеяла ее от мусора и получила гвоздику «справедливого среднего качества».
34.01 КБ
Что с ней делать дальше?
Tags: АНАЛИЗ КАЧЕСТВА, гвоздика, пряности и специи, торговля пряностями
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments