Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Попытка №2. Анализируем шафран.


Итак, доступный нам шафран – находится вот в таких примерно упаковках. Пакетик, как я уже говорила, содержит 0,12г или 120мг шафрана. Пузырек – 0,7г или 700мг.


Как определить, шафран ли мы купили, я несколько раз уже писала.
http://shakherezada.livejournal.com/158287.html
http://shakherezada.livejournal.com/201145.html

И тот и другой шафран расфасованы в октябре 2011г, а срок хранения у них разный. Пакетик, защищенный от влаги и света можно хранить 4 года, а пузырек, заклеенный золотистым скотчем только 2. К сожалению, мы не знаем, и никогда не узнаем, сколько времени шафран хранился ДО момента расфасовки. Как никогда и не узнаем данных химического анализа, которым контролируется официально поступающий на рынок шафран. Основные компоненты шафрана отвечают за качество вкуса (пикрокроцин), цвета (кроцин) и запаха (сафраналь) шафрана как пряности. Соотношение этих компонентов в шафране зависит от страны происхождения - традиционного способа выращивания шафрана и получения пряности.

Разумеется, каждая страна, выращивающая шафран, считает именно свой лучшим в мире. Сортовой кашмирский шафран имеет самые крупные шелковистые рыльца, самый темный цвет, высший иранский сорт имеет наиболее деликатный запах, испанский гордится мягким вкусом и глубоким цветом. Объективное сравнение также провести трудно, поскольку и методы определения качества в каждой стране свои.

По внешнему виду рыльца должны быть темно-красного, багрового цвета, не менее 2,5 см длиной, сухими, твердыми и ломкими на ощупь. Что касается примеси желтых и белых «нитей», шафран делится на 4 категории.
1 категория – Sargul /Selecto / Kashmiri morga – содержит только окрашенные рыльца пестика, длиной от 2,5 до 3,5-4см.
2 категория Pushal / Mancha / Rio / Kashmiri lackha – содержит рыльца с частью пестика. Длина белой части – 0,3-1см.
3 категория – Daste/ Bunch / Standard – содержит пестик целиком. Длина белой или желтоватой части равна длине окрашенных рылец.
4 категория (для иранского и кашмирского шафрана) – Konge / Zarda – содержит только желтые и оранжевые тычинки и белые части пестика.
5 категория – молотый шафран.
К какой категории относился шафран Котани, определить затруднительно.:) Если вытряхнуть из пузырька содержимое с иранским шафраном, увидим, что большинство рылец соединены по три и все содержат более-менее длинные белые части. Следовательно – это шафран самой массовой третьей категории. Если количество желтых нитей будет преобладать – перед нами 4 категория или фальсификация.
Соотношение компонентов красителей-эфирного масла в домашних условиях определить не удастся, но можно провести один вкусный и полезный тест.

ШАФРАНОВЫЙ ЧАЙ


Домашний тест на интенсивность запаха и красящей способности очень прост. 5мг шафрана заливают 200мл кипящей воды и настаивают 10-15 минут.
5мг – это примерно 3-5 рылец шафрана. Если шафран натуральный, ничем не подкрашенный, то цвет раствора будет развиваться медленно и постепенно – от лимонно - к насыщенно желтому. Если шафран подкрашивали – краска перейдет в раствор сразу же, одномоментно. Горечь, конечно, чувствоваться не будет, а вот если запах будет слабым – значит увы, шафран не лучшего качества, хотя как краситель, вполне соответствует нормативам третьего сорта.
Собственно, чай готов. Можно добавить сахар, кардамон или зеленый чай.
Этот же настой можно использовать и в качестве основы для рыбного заливного или куриного бульона.

ШАФРАНОВЫЙ КЕКС

Для кекса:
200г сахара
150г цукатов
3 крупных яйца
120мл растительного масла
250 г муки
0,12 (1 пакетик) шафрана
1 ст.л. апельсиновой воды (neroli)
1 ч.л. махлеби
1 пакетик разрыхлителя

Форма диаметром 21см.
Нагреть духовку до 170С.
Смешать муку, пряности, разрыхлитель. Взбить вместе сахар, масло и яйца. Добавить мучную смесь, апельсиновую воду и цукаты. Перемешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекать 40минут.
Примечание:
Как видим, шафран Котани дал в основном аромат, но мало повлиял на цвет. Для более насыщенного цвета, шафран нужно было предварительно размочить в апельсиновой воде или в молоке, как я делала в первый раз.:)
Tags: АНАЛИЗ КАЧЕСТВА, внезапно на кухне, пряности и специи, шафран
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments