Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

ЗААТАР / ZA’ATAR.ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ


Пряная смесь, широко известная на Ближнем Востоке и в Передней Азии, получила свое название от одноименного растения.


Предполагают, что смесь происходит из древнего ближневосточного центра торговли специями и благовониями - Халеба (Алеппо). Со временем смесь стала популярной во всех странах Ближнего Востока, несколько отличаясь соотношением компонентов. Смеси на фото как раз демонстрируют это разнообразие.


В основе смеси гармоничное единство вкуса и запаха – маслянистый вкус семян кунжута оттеняет приятная кислинка, пряные листья заатара дополняют аромат. Нелишней оказывается и легкая жгучесть стручкового перца. Часто смесь подсаливают, что позволяет использовать ее вместо соли, иногда добавляют молотый кумин или кориандр, что делает смесь еще более ароматной.

Но вернемся к наиболее типичным смесям, представленным на фото. Все они имеют разный вкус от слабо соленого и кислого, до выражено кислого и жгучего, в зависимости от вкусов и предпочтений производителя. В смесь, которая на фото в центре, добавлено немного масла, чтобы получилось нечто вроде пасты. Легко также заметить, что в одних смесях кунжут обжарен, в других – нет. Обращает на себя внимание также разный цвет – в одном случае листья заатара зеленые, в другом – оливковые, в третьем – коричневатые. И, разумеется, запах у них тоже разный. Таким образом, мы имеем в самом общем случае два типа смеси.



В типе, условно «йеменском» (слева на фото) используется обжаренный кунжут, запах заатара довольно тяжелый, наиболее близок к чаберу и тимьяну. Это - Фимбра головчатая (Thymbra capitata), она же тимьян головчатый или чабер мутовчатый. Красные во второй слева смеси – хлопья среднежгучего красного перца. Кислота во всех этих смесях достигнута за счет лимонной кислоты.

Во втором типе, условно «сирийском» или «ливанском» (справа на фото), кунжут не обжаривают, заатар имеет ярко зеленый цвет и более легкий аромат, напоминающий майоран, душицу и чабрец. Это – эзов, или сирийская душица (Origanum syriacum).

И, наконец, из всех этих компонентов, я собрала собственную смесь.



Растерла в ступке эзов со щепоткой соли. Кунжут смешала с молотой травой и сумахом - смесь Za’atar готова.
Кажется целесообразным вместо лимонной кислоты добавлять в смесь молотые сушеные лаймы (loomi) или сумах. Или смачивать готовую смесь лимонным соком.
Хранить смесь долго не имеет смысла, т.к. травы хоть и ароматные, но в измельченном виде довольно быстро теряют запах, да и кунжут достаточно быстро портится и становится горьким. Лучше приготовить смесь трав заранее, а дальнейшие манипуляции производить непосредственно перед приготовлением.

Особая бархатистость смеси достигается за счет того, что оба растения имеют сильноопушенные, седоватые листья, которые при размоле и создают эффект «пушистости».

Если не доступны аутентичные растения, ничто не помешает нам скомбинировать Za’atar из имеющихся под рукой пряных трав – для этого можно взять равные части душицы, тимьяна, чабера и майорана, смешать все вместе и смолоть их в тонкий порошок, практически до однородности.



Смесь подают с лепешками-питами или просто макают лаваш в оливковое масло, потом в приготовленную смесь, украшают хуммус или салаты. Неплохая добавка получится из заатара для маринованной в оливковом масле брынзы.
Смесью посыпают лепешки или хлеб перед выпечкой.
Заатар, смешанный с хлебными крошками подойдет для корочки при запекании овощей или рыбы. Гренки с заатаром и чесноком хорошо сочетаются с овощными салатами и бобовыми похлебками.

Еще две смеси на основе орехов, кунжута, трав и специй:

Вот тут израильский вариант: http://rozik1965.livejournal.com/40520.html
Вот тут египетский вариант: http://nagmaa.livejournal.com/121368.html

Тут чуть подробнее про травы, называемые "заатар" :
http://shakherezada.livejournal.com/111195.html

Тут общие сведения про другие травы Средиземноморья, их сходство и различия:
http://shakherezada.livejournal.com/116433.html
Tags: пряные смеси традиционные, пряные травы
Subscribe

  • Чимичурри. Часть II.

    Начала я как обычно со сбора информации. Всего я исследовала 40 рецептур чимичурри. И даже такое относительно небольшое количество вызвало у меня…

  • Танго у гриля. En torno la parrilla.

    фото из интернета! Взявшись анализировать аргентинскую приправу c забавным названием чимичурри и потянувши за хвост, вытянула я факты один…

  • Андолиман. На новенького.

    Одной из пряностей новейшего времени, завоевавших мировое признание буквально в последние десять – двадцать лет, можно назвать плоды колючих…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

  • Чимичурри. Часть II.

    Начала я как обычно со сбора информации. Всего я исследовала 40 рецептур чимичурри. И даже такое относительно небольшое количество вызвало у меня…

  • Танго у гриля. En torno la parrilla.

    фото из интернета! Взявшись анализировать аргентинскую приправу c забавным названием чимичурри и потянувши за хвост, вытянула я факты один…

  • Андолиман. На новенького.

    Одной из пряностей новейшего времени, завоевавших мировое признание буквально в последние десять – двадцать лет, можно назвать плоды колючих…