Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Долгожданная посылка


Это – довольно редкая молотая пряность – плоды Борщевика персидского (Heracleum persicum), наконец-то дошедшие до меня с караваном усталых верблюдов. :) И у меня появилась возможность сравнить плоды борщевиков разных видов.


Это – зрелые плоды Борщевика Сосновского и незрелые - Борщевика обыкновенного.
Плоды борщевиков под стать всему растению, довольно крупные, 5-10мм длиной, 4-7мм шириной, плоские, овальные или яйцевидные. Цвет зрелых плодов желтовато- или светло- коричневый. Плоды всех видов борщевика имеют характерный вид - широкие крылья, образованные соединительной тканью, окружающей собственно семена. Обычно на плоской внешней стороне хорошо видны три-четыре серединных ребра и эфиромасличные канальцы между ними, расходящиеся веером от верхушки как у Борщевика обыкновенного на фото. Два ребра на внутренней стороне полуплодика часто имеют булавовидную форму. На фото это хорошо заметно у плодов Борщевика Сосновского.

Все три вида борщевиков имеют одну и ту же историческую родину - горные районы Кавказа и Иранского нагорья, откуда борщевики расселились по всему Северному полушарию. О популярности борщевиков свидетельствует разнообразие местных названий: в Грузии «дыки», в Армении – «бох», в Азербайджане и Турции «балдырган» baldırgan, kamşam, öğrek otu, в Иране – golpar / kolpar / kulpar.
Молодые листья и стебли почти всех видов борщевиков едят сырыми и квашеными, готовят из них различные блюда – тушат, варят и запекают.
Только в Иране в качестве пряности используются и семена борщевиков. Плоды борщевика golpar входят в традиционные иранские приправы к фасоли–лобиа, бобам, картофелю, для сладких пловов и некоторых десертов. Кроме того, целые плоды добавляют вместе с другими благовониями в курильницы, которые зажигают в праздничных случаях и ритуальных целях. Пряность практически не известна вне Ирана, и к тому же с чьей-то легкой руки на английский язык ее название перевели как «angelica seed», увеличивая мировой хаос.

Но нам вовсе не нужно разыскивать эту редкость по интернет-магазинам и ждать милостей от почты.
Для того, чтобы оценить вкус и запах редкой пряности самостоятельно, достаточно подождать, пока на подмосковных плантациях борщевиков созреет урожай. К сожалению, борьба с этим сорняком похожа на вялотекущие позиционные маневры, поэтому с августа по сентябрь можно делать полупромышленные заготовки. :) Нужно только собирать полностью созревшие плоды с уже начавших засыхать зонтиков. В это время количество опасных веществ в борщевиках минимально, а количество эфирного масла в плодах максимально.

Эфирное масло всех борщевиков отличается своеобразием, но как и у других зонтичных, изменяет состав в зависимости от возраста растения и его частей. Зелень содержит в основном анетол, терпенолен, γ-терпинен, лимонен и имеет свежий «овощной» запах. Эфирное масло плодов отличается от эфирного масла зелени уже на стадии цветения и образования плодов: основные компоненты – эфиры, спирты и альдегиды органических карбоновых кислот масляной, уксусной, муравьиной, каприловой и др., обладают фруктовым или цветочным запахом и горьковато-жгучим вкусом. Кроме того, никуда не денешься, эфирное масло содержит фурокумарины, но в гораздо меньших количествах, чем зелень, и их количество еще более падает по мере созревания плодов.

Эфирное масло еще плохо исследовано, но необычный приятный аромат дает борщевикам неплохие шансы как пряности. Важно только, в свете предыдущего поста, не переусердствовать. Несмотря на то, что плоды содержат всего около 1,5% масла, запах его достаточно силен и стоек, так что в смесях и в одиночку, думается начать следует с 1/2 ч.л. молотых плодов на 1 кг теста или другого продукта. Как обычно, применять их лучше в конце приготовления или добавить при замесе теста, в начинки или фарши.
Tags: дикие зонтичные, дикие травы, пряности и специи
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments