Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Лиловая фея


Легенды рассказывают, что горчица moutarde violette получила известность в XIV веке. Ввел в моду необычную приправу папа Климент VI, пригласив в Авиньон, где тогда находилась папская резиденция, горчичных дел мастеров со своей родины из Корреза, что на юго-западе Франции.
Главные компоненты, определяющие свойства этой горчицы – виноградное сусло и молотые семена горчицы. Возможно даже, что именно этот тип горчицы восходит к античному mustum, что в переводе обозначает буквально «виноградное сусло». Остальные могут быть разными – виноградный уксус, местное вино, пряности, сахар, соль, целые зерна горчицы для создания зернистой консистенции и хрустящего вкуса и т.д.
Неизменно лишь одно – ее волшебный цвет, за который ее называют «la fée violette» и деликатный сладковатый вкус. Подают ее к фуа-гра, утиным и мясным паштетам, белому мясу, кровяной колбасе, каштановому пудингу и т.д. Особо деликатные виды используют даже для склеивания миндального печенья (macaron). Ну и поскольку по сути это – горчица, она также как и другие горчицы, подходит для приготовления соусов, салатных заправок и маринадов.

Своим необычным цветом лиловая горчица обязана антоцианам – натуральным красителям, которые содержатся в кожуре темных сортов винограда и придают темно-рубиновый цвет виноградному суслу и вину. А также свекле, краснокачанной капусте, чернике, черной смородине и черноплодной рябине. Свойства антоцианов таковы, что они меняют цвет в зависимости от кислотности среды от ярко-малинового до черно-фиолетового.

Современную фиолетовую горчицу производят в разных регионах Франции и по разным рецептам. В частности, горчица на верхнем фото, купленная в нашем сельпо, произведена в Шампани. В ее составе: виноградное сусло, зерна горчицы, вода, винный уксус, соль, специи, красители антоцианы (Е163), консервант сульфит натрия (Е-221).
Как правило, в высококачественные приправы не добавляют дополнительных красителей и консервантов, конечно же, я не могла не заморочиться, и приготовила ее самостоятельно.

ДОМАШНЯЯ ГОРЧИЦА «LA FÉE VIOLETTE»
Я взяла семена белой горчицы и смолола их как можно более тонко. Подготовила приятное языку и нёбу красное вино, соль, сахар, пряности, красный винный уксус.
А теперь внимание – секрет производителя! :)
Чтобы добиться красивого и насыщенного декадентского цвета готовой горчицы, технологию приготовления в домашних условиях мне пришлось немного изменить.
Увариваем на медленном огне, помешивая,
350 мл красного вина,
2 ст.л. сахара
2 см палочки корицы
1/4 ч.л. горошин черного перца
2 шт. гвоздики
и кусочек мускатного ореха
до получения 150мл.
Процеживаем винный сироп от пряностей и добавляем 2 ст.л. винного уксуса и даем полностью остыть. В охлажденный сироп добавляем 3 ч.л. с горкой порошка белой горчицы и щепотку соли, перемешиваем. Возможно, консистенцию нужно будет слегка подправить в ту или другую сторону, для чего можно будет использовать красный винный уксус или еще немного порошка горчицы.

et voici:



bon appétit!

Tags: пряности и специи, соусы и приправы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments