Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Цветочная феерия


Очень многие цветы – самый очевидный источник ароматов, но не самый распространенный источник пряностей. Тем не менее, этот Львовский сырник от romashovaa я разнообразила ванилью и цветочными ароматами – апельсиновой водой, фиалковым сахаром и лепестками розы.
Я когда-то давно писала о съедобных цветах, имея в виду в основном их вкус:
http://shakherezada.livejournal.com/62188.html


1. первое знакомство
Классические цветочные ароматы, давным-давно взятые на вооружение не только парфюмерами, но и поварами, можно пересчитать по пальцам. Почти все они пришли к нам с востока: роза, жасмин, ирис и фиалка, нероли, османтус (чайная маслина) и с древности известны в культуре как эфирномасличные растения. Есть еще несколько ароматных цветочных растений, которые считались когда-то фальсификатами, а теперь вполне самостоятельные единицы – герань, цветки апельсина. Отдельную группу, а то и конкуренцию классике, пожалуй, составят ароматные цветки попроще - бузины, липы, боярышника, донника, ясменника и т.д.

Одна из особенностей ароматных цветов – это чистейшей воды «пища богов». Они никак не влияют на вкус, только на аромат блюда. Но, возможно, именно эта довлеющая над нами парфюмерность, настораживает, пробуждает в нас древнейшие обонятельные рефлексы обходить стороной все, что имеет непривычный сильный запах.
Еще одна особенность душистых цветов – недолговечность. Лепестки быстро вянут, быстро теряют эфирное масло на солнце и жаре, портятся. В то же время, ароматы, которыми они наполнены, обладают известной стойкостью. Обусловлено это процессами деградации и распада сложных ароматических соединений на более простые, а значит, более устойчивые. В основном это спирты, эфиры, альдегиды и кетоны ароматических кислот. Аромат ирисов, например, полностью формируется только после ферментации корневищ, а розовое масло содержит вещества - своего рода фиксаторы аромата.

Почему же цветочные ароматы так редки в нашем арсенале?
Ну, в первую очередь, наши древние опасения не столь уж беспочвенны. Очень многие душистые вещества цветочных эфирных масел токсичны и обладают раздражающим действием или способны вызывать аллергические реакции. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Во вторую очередь, цветы на столе не в вазах, а в тарелках давно вышли из кулинарной моды, а значит, в третьих, из-за их относительно малой известности вне традиционного региона употребления, информации о кулинарном использовании цветочных ароматов совсем немного. Часто она отрывочна и пополняется в основном отдельными любителями-экстремалами.
Давайте разберемся, как все-таки с ними хотя бы познакомиться.

2. формы цветочных ароматов
В наше время в южной Европе эфиромасличные цветы культивируются только в местах, где еще сохраняются парфюмерные традиции. Правда, из-за большого количества ручного труда, а еще больше – за счет успехов ароматической химии, их производства переживают не лучшие времена. На Востоке же цветочные ароматы и продукты из них до сих пор пользуются традиционным спросом.
Если вы живете, например, во дворце Альгамбры - проблем нет. Все окрестные клумбы можно засадить ароматными цветами, увить беседки розами и жасмином. Дождавшись их полного цветения и собрав цветы ранним утром, уже к обеду превратить их в салаты, десерты, напитки, соусы и т.д.
Свежими цветами украшают блюда в самый последний момент перед подачей, иначе на столе окажутся бесформенные тряпочки. А оно нам надо?

Если ничего такого нет, будем искать обходные пути - покупать продукты их переработки, держа в уме тот факт, что рынок настолько ненадежен и наводнен подделками, что покупать какие-то непонятные склянки и субстанции может оказаться себе дороже.
Итак.

Самая легкодоступная и безопасная форма – сушеные цветы.



Покупая сушеные цветы, нужно обратить внимание на то, чтобы цветки имели сильный характерный аромат и естественную или чуть приглушенную окраску без кислотных тонов. Покупать лучше целые или максимально сохраняющие свою форму цветки. Если в цветках много чашелистиков, сломанных лепестков, мелкого мусора – это цветы не лучшего качества или несвежие.
Сушить цветы можно и самостоятельно – обязательно в тени, разложив тонким слоем, чтобы они высохли максимально быстро и сохранили естественную окраску. При этом они зачастую почти полностью сохраняют цвет и аромат, а некоторые – даже и усиливают. Искусственная сушка теплым воздухом, не выше 30С, ускоряет процесс. Хранят цветы в темном герметично закрытом контейнере, если все сделано правильно, запах сохраняется до 2-3 лет.
Работать с ними довольно просто – их добавляют как ароматные или цветные украшения в соль и сахар, чайные смеси и травяные чаи, крюшоны и напитки, украшают десерты и т.д.

Еще одна не маленькая категория продуктов – сиропы, конфитюры и засахаренные цветы, пришедшие в Европу также с Востока.



Натуральные цветочные сиропы имеют, как правило, небольшой срок хранения после того, как открыли бутылку, если в них не добавляют консервант, и, скорее всего, бесцветные или желтоватые, поскольку, красители цветов не очень стойкие. Например, розовый цвет довольно быстро превращается в коричневый при хранении.
Самостоятельно приготовить сироп также довольно просто. Цветки заливают горячей (не кипящей) водой, накрывают и настаивают несколько часов или заливают холодной водой и оставляют на сутки на слабом подогреве (как для йогурта). Затем жидкость процеживают, цветки отжимают и промывают небольшим количеством свежей воды. Все соединяют вместе и добавляют сахар, помешивая, нагревают на слабом огне до растворения. Обычно на этой стадии в промышленности добавляют сухие цветки и пектин, чтобы получился конфитюр.
Отдельная категория сиропов и конфитюров, произведенных из сахара, воды и эфирного масла или концентрата, часто имеет яркую предостерегающую окраску, так что внимательно смотрим, какой краситель туда добавили. :)
Хранится сироп или конфитюр в холодильнике пару недель. Все сиропы используются для приготовления десертов и напитков. Иногда они имеют и лекарственное назначение.



Вот так выглядит сахарное драже из лепестков душистой фиалки. Сахар для драже также подкрашивают, а вот аромат в них должен быть полностью натуральный. Если драже приготовлено правильно, разломив его, внутри можно увидеть остатки лепестков, часто потерявшие цвет, но все еще сохраняющие аромат. Драже удобнее растолочь в ступке, чтобы получить цветной ароматный сахар для украшения десертов.
Боковая линия этого продукта – леденцы или конфеты, ароматизированные цветочным эфирным маслом, для освежения дыхания.

Наконец, еще одна форма, позволяющая пользоваться ароматами цветов – ароматные воды и спиртовые дистилляты и настойки.



Про спиртсодержащие жидкости и их получение я довольно подробно писала, есть смысл напомнить лишь тот факт, что все дистилляты – бесцветные жидкости. Для получения цветной воды, настойки или ликера их обычно дополнительно подкрашивают. Нужно также помнить, что природные красители довольно быстро разрушаются на свету, при изменении кислотности раствора и т.д. Поэтому, если розовая вода – розовая – это значит, что в нее добавлен пищевой краситель.

Как и в случае с сиропами, воды и настойки или ликеры могут быть произведены напрямую в процессе дистилляции эфирного масла цветов или составлены добавлением эфирного масла или эфиромасличной композиции в воду или водно-спиртовую смесь. И в первом и во втором случае жидкость считается натуральной, если при ее производстве использованы продукты, имеющее природное происхождение или выделенные из природных источников методами экстракции или отгонки с паром.
Часто способ производства той или другой воды зависит от качества цветов и от вида технологического процесса. Ну, например. Лучшей по качеству аромата считается розовая вода, полученная прямой дистилляцией из болгарской (дамасской) розы. Французская же розовая вода чаще производится из концентрата, полученного методами экстракции. Розовая вода из Туниса и Марокко может иметь «сенной» оттенок, поскольку производится из сухих лепестков. Фиалковую воду и нероли наиболее тонкого аромата также производят из концентрата, поскольку одной дистилляцией полный аромат получить не возможно. Ландышевая вода вообще всегда искусственная, поскольку эфирное масло ландыша ядовито, а аромат сирени дешевле забодяжить, чем добыть его из растения.

На самом деле главное не это. Главное, на что нужно обратить внимание – чтобы жидкость была предназначена для пищевого использования - food grade. Иногда это буквально означает, что при ее производстве удалены или сведены к минимуму опасные компоненты эфирного и сивушного масла.

Как правило, концентрация эфирного масла в воде составляет от сотых до десятых долей процента, но даже и в таком количестве пищевые ароматные воды пахнут так, что мало не покажется и обращения требуют аккуратного, как и сами цветы. В спиртсодержащих жидкостях аромата еще меньше, что объяснимо – это уже готовые к употреблению сбалансированные продукты.
Добавлять ароматические воды лучше понемногу, начиная с очень небольшого количества, примерно с 1/4 ч.л. / 1 л объема.
Добавляют их в холодные блюда или в конце приготовления при непродолжительной тепловой обработке (для сладких соусов, сиропов и кремов). При этом надо учитывать, что при выдержке блюда перед подачей аромат усилится, а при длительном сильном нагревании уменьшится.
Срок хранения ароматной воды - 1 год.

И последнее.
Ничто с такой охотой не подделывают как эфирное масло и ароматную воду – разбавляют растворителями, дешевыми или синтетическими компонентами и т.п. Определить фальсификацию на вид, иногда даже на запах не возможно, остается лишь полагаться на авторитет и квалификацию производителей.

Надеюсь, не утомила и была хоть чуточку полезной.:)

Еще про цветы
по тегу «съедобные цветы».


Еще про
дистилляты, чаи и настойки по тегу «зелья»

Tags: жидкие пряности, зелье, пряности и специи, съедобные цветы
Subscribe

  • Цитрусовое к праздникам

    когда-то в сообществе я задавала вопрос про цукаты: https://space-of-spice.livejournal.com/40645.html И вот в результате обсуждения и…

  • fleur d'Oranger

    Кому интересно и нужно к новогодней выпечке, Neroli water или вода из цветков апельсина, или флердоранж. Появилась в Ашане под их собственной…

  • Мандарины сушеные

    Сушить удобнее мандарины с плотно прилегающей кожурой или слегка подсохшие сверху, чтобы за время сушки они усыхали равномерно и не отделялись от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments