Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Слово о трюфеле.

Эпиграф. «В джинсы уже облачились даже самые отсталые слои населения...» (с)
"Самая обаятельная и привлекательная"


Как учит нас Большая советская энциклопедия, трюфели – это сумчатые грибы с подземными плодовыми телами, мякоть которых на разрезе имеет характерный мраморный рисунок и незабываемый неповторимый запах, неоднозначно действующий на непосвященных неподготовленных.
Прежде чем углубиться в изучение трюфелей, учтем следующие факты.
Во-первых, не все трюфели таковыми являются, во вторых, из тех, что все-таки трюфели, не все являются ценными пряностями. И в-третьих, никакая другая пряность не несет в себе стопроцентный дискурс престижного потребления.


1. «Трюфель - трюфелю рознь»
В трюфельных странах, а это в основном Франция, Италия и Испания, известно и собирается 7-10 видов белых и черных трюфелей. Но трюфели границ не признают, и разные их виды распространены довольно широко по всему земному шару в зонах с достаточно теплым климатом. В таблице кратко собраны названия, категории и средние цены на разные виды трюфелей.

Черные трюфели:


Белые трюфели:


Разные трюфели:


Цифры в колонке от 1 до 7 означают ценность того или иного вида с точки зрения сложности и интенсивности аромата, а также съедобности. Некоторые виды трюфеля имеют деревянистую мякоть или горький вкус.
Как следует из таблиц, в международной экспортной торговле видов трюфелей гораздо меньше, но все же достаточно, и все они очень разного качества. Чтобы обезопаситься от подделок, торговлю свежими трюфелями ввели в определенные рамки и разработали стандарты качества ISO. Кроме обычных гигиенических требований о чистоте, целости и неповрежденности и т.д., разработана система категорий в зависимости от ботанического вида и органолептических показателей.

Производитель и поставщик обязан указывать на этикетке ботаническое и общеупотребительное название трюфеля и регион сбора. Плюс к этому весь урожай делится на 3 категории качества: в зависимости от органолептических показателей.
I. Экземпляры категории «экстра» должны принадлежать к определённому ботаническому виду (№1,2 в таблице), быть полностью зрелыми с хорошо выраженным ароматом и максимально правильной округлой формы без каких-либо повреждений и дефектов поверхности и цвета. Минимальный вес 1 трюфеля – 20г.

II. Категория «первоклассный» может иметь легкие дефекты формы, отклонения по цвету, небольшие поверхностные пятна, которые не влияют на общее впечатление. Минимальный вес – 10г.

III. Трюфели, которые не подходят под первые две категории, относятся ко «второй» категории качества, которая допускает дефекты формы и развития, различия в цвете, поверхностные пятна и повреждения, в том числе насекомыми, не переходящие внутрь. Минимальный вес – 5г.

Существует и исключительная категория качества - «аукционная», куда попадают единичные выдающиеся по своим характеристикам, размеру и аромату экземпляры.

Как видно опять же из таблицы, трюфели различаются временем созревания - весенние, летние, осенние и зимние. Таким образом, сбор трюфелей возможен практически круглый год. Почему же на них так разнятся цены? Все дело в загадке трюфельного запаха.
Чтобы разгадать ее, нужно вспомнить школьный курс химии и ботаники.

2. «Не все то золото, что блестит»
Как нам известно, из курса ботаники, грибы – это не совсем растения, и не совсем животные, потому они и выделены в отдельный класс живых организмов. И процессы в них происходят своеобразные. Например, вспомним, что некоторые грибы принимают участие, например, в таких процессах как брожение, гниение и тому подобное. Опять же, чтобы привлечь в глухом лесу к процессу размножения хоть кого-нибудь, нужно поднапрячься. Поэтому чего ж удивляться, что в эфирном масле трюфелей найдено около четырех десятков компонентов – спиртов, альдегидов, кетонов и эфиров, которые обладают приятными фруктово-цветочными тонами, но быстрее всего улетучиваются и разлагаются под действием ферментов и других процессов, происходящих в живом грибе. В некоторых видах трюфелей найдены компоненты, типичные для всех остальных грибов, а в некоторых – наоборот уникальные типа запаха кумарина.
Множество сайтов, торгующих трюфелями, расскажут нам их историю, их свойства аттрактантов-феромонов - афродизиаков и сравнят компоненты аромата с фруктами и спаржей. Спаржа и трюфель – достойная пара, кто бы сомневался, и в их аромате действительно найдены одни и те же химические вещества. Но никто не скажет, что те же компоненты аромата трюфеля присутствуют, например, в луке и чесноке, а также в асафетиде. В глобальном смысле сераорганические соединения, тиосульфиды, содержащие связи сера-углерод и сера-водород (спирты – меркаптаны, тиофенолы, тиоальдегиды, тиокетоны и кислоты)- это летучие жидкости или газы с ээээээ…. пикантным, иногда даже слезоточивым запахом. Это и есть основные компоненты аромата наиболее ценных осенних и зимних видов трюфеля.


Сумбур этой картинки позволяет понять главное – все трюфели имеют разный аромат из-за разных компонентов и разного соотношения одних и тех же веществ. В трюфелях весеннего и летнего сбора аромат преимущественно слаб и летуч, а поэтому малоценен, осенние же и зимние трюфели, сохраняя, летучие компоненты, накапливают и пикантные, увеличивая таким образом силу аромата, а значит и ценность. Наиболее ценятся осенние и зимние трюфели, к которым относятся два лучших вида Трюфель черный Перигорский и Трюфель белый Пергамский, к созреванию которых приурочен «высокий» трюфельный сезон с аукционами, ярмарками, блэкджеком и т.п.

Так же, как в производстве любой другой «престижной» пряности, трюфельная отрасль не свободна от фальсификаций на любом этапе. Самое простое – выдать дефектный трюфель низкого сорта за дорогой. Задача чуть посложнее - выдать дешевый трюфель за дорогой и редкий. Если сезоны перекрываются, более дешевыми видами разбавить более дорогие, перемешивая их в одной коробке. Перемешать европейские и китайские трюфели, которые считаются менее ароматными. Смазать грибы ароматизированным маслом для увеличения аромата. Этим видам фальсификации поставлен официальный заслон в виде разработки общих стандартов, а также репутации честного бизнесмена. Но соблазн велик, очень велик, продать туристам на грош пятаков.

3. «Переодевание и маскировка – не только технология, но и единственное содержание гламура и дискурса.» (с)
До 1980-х трюфели были таким вполне себе региональным продуктом, пока не начался трюфельный бум и рост спроса, запустивший рост цен, в результате которого трюфели приобрели статус продукта «luxury». Спрос на гламурные и статусные продукты постоянно растет вместе с ценой, но урожаи остаются на одном уровне много лет. Выручает Китай, доля дешевых трюфелей которого на европейском рынке, говорят, уже доходит до 20% и выше.

Но не все трюфели, которые в поте собачьих морд собирают в Европе, относятся к экспортным классам. И не раскупленные в сезон дорогие трюфели, а также более дешевые нужно куда-то девать. Поэтому с 1990-х-2000-х на трюфели обратили пристальное внимание акулы пищевой промышленности. Начались исследования «феноменального аромата» трюфелей, и не только создание всевозможных легенд, но и конкретные биохимические исследования, которые привели, в конце концов, к разгадке «аромата трюфелей» и созданию трюфельного ароматизатора для удовлетворения гламура и дискурса без всяких кавычек. Европейские и американские «ширнармассы» (с) смогли приобщиться к высокой кухне, покупая трюфельные продукты по вполне доступной цене.
Какие же это продукты, какие это цены и что мы имеем сегодня на раёне в нашем сельпо.

И тут Шехерезада прекратила дозволенные речи…
Но обзор трюфельных продуктов из сельпо непременно воспоследует. :)

Источники:
1. БСЭ
2. Жизнь растений: в 6-ти томах. — М.: Просвещение. Под редакцией А. Л. Тахтаджяна, главный редактор чл.-кор. АН СССР, проф. А.А. Федоров. 1974.
3. Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography–olfactometry. Aragón Institute of Engineering Research (I3A), University of Zaragoza, 50009 Zaragoza, Spain
4. Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, Arthur M. Spanier, р.274 (2000) Flavour Profiling of 12 Edible European Truffles.
5. Стандарты ISO на трюфели:
http://www.unece.org/trade/agr/meetings/ge.01/2010Nov-in-session.html

6. Сайт о европейском трюфеле: http://www.delectations.org
7. Еще об итальянских трюфелях: http://www.italymagazine.com/featured-story/foodie-guide-italian-truffles

8. Пустынные трюфели терфезия и тирмания:
http://karina-yem.livejournal.com/tag/%D1%82%D1%80%D1%8E%D1%84%D0%B5%D0%BB%D0%B8
Tags: грибы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments