Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Корица к яблочному сезону – польза или вред?



В разгаре яблочный сезон, а с ним и всевозможные пироги-десерты с корицей. Ничем себя не запятнавшая за тысячелетия пряность потихоньку становится в ряд опасных для здоровья приправ.
Почему?



I. «…принять ванну, выпить чашечку кофе...»


Веками в европейских странах и в Америке лучшей по качеству, дорогой десертной пряностью считалась цейлонская корица. Ее старались купить к традиционным осенним и зимним праздникам – яблочные и сливовые пироги, рождественская выпечка и напитки: глинтвейны, кофе и какао – выигрывают многое с ее тонким и сладким ароматом. Недаром основные торговые марки цейлонской корицы так и называются: Mexican, Continental и Hamburg. Ее исключительность и сыграла с ней злую шутку. Последние десятилетия в глобальном меняющемся мире цейлонскую корицу практически вытеснили с рынка ее более удачливые собратья по ботаническому роду – корица из Вьетнама, Китая и Индонезии.

[ Вот тут я уже писала о ботанических видах корицы, их сходстве и различиях.]

http://shakherezada.livejournal.com/178266.html про разные коричные специи

http://space-of-spice.livejournal.com/31471.html сорта и особенности


Экспорт цейлонской корицы в палочках сегодня едва составляет четверть всего экспорта целой корицы, а в молотом виде так и почти ничего. Отчего происходит сие – вполне понятно. Азиатская корица обходится в несколько раз дешевле цейлонской, и, что более важно, при этом содержит больше эфирного масла, в составе которого преобладает основной компонент коричного аромата – коричный альдегид (до 95%). Но в остальных пяти процентах, как обычно зарыта собака.

Внезапно.
Прогресс научных исследований не стоит на месте - в составе эфирного масла корицы обнаружен страшно-страшно-страшно ядовитый кумарин.



Кумарин на фото - мелкие белые кристаллы на поверхности боба Тонка, лишь самое наглядное впечатление. На самом деле кумарин образуется более чем в 70 видах растений в результате их жизнедеятельности.
[ Кому интересно освежить знания о кумарине - сюда]
http://space-of-spice.livejournal.com/35124.html бобы тонка и кумарин


II. «Усе пропало, шеф?»
И понеслось: «кумарин – то, кумарин – сё» - бедные лабораторные мышки плакали, но продолжали есть кумарин лошадиными дозами. Общественность возбудилась и забила тревогу – а мы-то что же? «мы все умрем».

Откуда же растут ноги у «кумаринового психоза»?
Началось все с запретительного документа FDA:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=189.130

С момента запрета применения кумарина в пищевых целях в США прошло 60 лет. Что изменилось в знаниях об этом веществе вообще и о продуктах его содержащих в частности?

Научно доказанные факты таковы.

Во-первых, выяснено, что кумарин не относится к мутагенным и тератогенным веществам. То есть не приводит к генным нарушениям, как это полагали 60 лет назад.
Во-вторых, метаболизм (усвоение) кумарина в организме лабораторных животных (крыс, мышей, собак и обезьян) отличается от метаболизма (усвоения) кумарина человеком. Слава богу, у нас в организме кумарин распадается на гораздо менее токсичные соединения, не приводящие к канцерогенному эффекту. Тем не менее, особо чувствительные люди, люди с заболеваниями печени и почек или нарушением метаболизма, длительно употребляющие кумарин в высоких (терапевтических) дозах подвержены риску, что привело сначала к расчету и установлению «безопасной дневной дозы». Расчеты таких доз обычно ведутся на 1 кг веса тела, а значит в зону риска нужно включить и детей.

В-третьих, все эти ограничительные нормы и запреты касаются применения чистого (синтетического) кумарина как пищевой добавки. Под этот запрет не попадает растительное сырье – специи и пряности, чай и чайные сборы, служащие натуральными источниками ароматов. Только в США в качестве запрещенного источника кумарина указаны Бобы Тонка. Под запрет не попадают также напитки с травами и растениями, содержащими кумарин – безалкогольные и алкогольные, пока еще табачные изделия, парфюмерия и косметика.

Выяснили попутно, что количество кумарина в азиатской корице выводит эти виды пряности на почетное третье место после бобов Тонка и зубровки, двух наиболее известных природных источников кумарина, так что можно их даже назвать «кумариновой корицей». Справедливости ради, нужно сказать, что цейлонская корица также может содержать кумарин, но на порядок-другой меньше или вообще на пороге анализа. Но для ритейлера или производителя отказаться от дешевой корицы – дело немыслимое.
И в связи с этим фактом в Европе ввели ограничения на содержание кумарина в пищевых продуктах, связанных и с корицей: напитках, традиционных видах выпечки, а также в десертах, снэках, зерновых завтраках и т.п. продуктах повседневного употребления.

Европейское Агентство пищевой безопасности. The EFSA Journal (2008) 793, 1-15
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/83.htm

Про установление безопасной дневной нормы потребления Tolerable Daily Intake
http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/793.pdf

Европейские нормативы 2008г, распространяющиеся на кумарин.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0034:0050:en:PDF

Разъяснения немецкого Федерального Института оценки рисков Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Германия):
http://www.bfr.bund.de/en/faq_on_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html

http://www.bfr.bund.de/cm/349/high_daily_intakes_of_cinnamon_health_risk_cannot_be_ruled_out.pdf

III. «Достаточно одной таблэтки!»

И все бы хорошо, но как выясняется, хорошие законы – это лишь половина дела. Неплохо бы еще их соблюдать. Европейские и американские исследователи бросились изучать присутствующие на рынке образцы корицы и образцы готовых продуктов, содержащих корицу, взятые в розничной продаже. Например:

США:
https://cinnamonvogue.com/DOWNLOADS/Cinnamon_and_coumarin.pdf

Дания:
http://www.sciencedirect.com/science/journal/09567135

Чехия:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3385612/

Проведенные научные исследования констатируют, что:
- как правило, происхождение корицы производители на упаковках не указывают. Просто продают условную корицу или булочки с условной корицей.
- в некоторых случаях содержание кумарина в образцах азиатской корицы достигает порядка граммов на 1 кг пряности, а в некоторых видах готовой продукции с корицей - выпечке, завтраках, зубной пасте и освежителях, в БАДах, это содержание превышает дневную безопасную норму, иногда и в несколько раз, что может привести при постоянном употреблении к неприятным последствиям.
- несмотря на ограничительные нормативы, содержание кумарина в реальных, купленных в магазинах продуктах с корицей, превышает дневную норму в 50 и более процентах случаев.


IV «— Скажите, а у вас нет такого же, только без крыльев?»
Частично эти превышения объясняются объективными причинами.

Когда-то для производства традиционных виды выпечки и напитков использовалась цейлонская корица, которой не жалели в силу относительной слабости и летучести ее аромата. Повсеместная замена ее на дешевый, «кумариновый», вид азиатской корицы/кассии отчасти и приводит к превышению норм по кумарину.

К тому же при поставке партии корицы никакие нормативы не требуют анализа на содержание кумарина, а зря, кстати. С другой стороны, кумарин в коричном дереве распределен неравномерно – есть ветки с большим содержанием, а есть и вовсе безкумариновые. Отчего зависит его распределение в растении – дело пока темное и задача не для одного поколения садоводов-ботаников.

Основываясь на усредненных данных, в Дании даже рискнули предложить нормы закладки кумариновой корицы в разные продукты.



К счастью, ответственные продавцы и производители все-таки начали писать на своих пряностях, откуда дровишки. Но и берут за безопасную цейлонскую корицу двойную цену.



Вот, например, пакетики молотой корицы фирмы Haas, стоящие рядом на полках. На пакетах содержатся даже рекомендации по применению: вьетнамская корица – для выпечки, цейлонская – для напитков (считается, что кумарин в составе жидких блюд и напитков быстрее и легче «усваивается»). Пакетик 8г вьетнамской корицы стоит 3 рубля, цейлонской – 7 руб.

И, кстати, корица – это «не только ценный мех», но и источник других опасных химических соединений. Современная химия считает токсичными компонентами также коричный альдегид, коричный спирт и коричную кислоту - основные компоненты запаха корицы, (потенциально вызывающих раздражения кожи и фотосенсибилизацию),а также присутствующие в очень малых количествах в составе эфирного масла сафрол (канцероген) и стирол (вызывающий раздражение слизистых оболочек и нервной системы).
Однако, в силу большей доказательной базы о токсичности, в законодательстве большинства стран введен запрет или ограничения на пищевое применение только кумарина и сафрола, повторюсь, как отдельного вещества-ароматизатора.

То есть один кусок яблочной шарлотки с корицей в день в течение 2-3 недель особого вреда не нанесет, но всегда лучше перебдеть. :)
Tags: Анализ качества, корица, лавровые, химию - в жизнь
Subscribe

Posts from This Journal “химию - в жизнь” Tag

  • Тропическая экзотика – 2. Часть 2.

    Отступление. Пока будущий экстракт настаивается в холодильнике, займемся отложенными в сторону белыми частями листьев пандана. Об этом…

  • Тропическая экзотика – 2. Часть 1.

    Страшно подумать, сколько лет назад произошло мое первое знакомство с листьями пандана. Прошло некоторое время - и с одним из представителей…

  • Ложка "спента"

    Как обычно, наши спец-"умельцы", умеют удивить. :( Картинка на пакетике отражает ну оооочень "символическое изображение", не имеющее ничего общего…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “химию - в жизнь” Tag

  • Тропическая экзотика – 2. Часть 2.

    Отступление. Пока будущий экстракт настаивается в холодильнике, займемся отложенными в сторону белыми частями листьев пандана. Об этом…

  • Тропическая экзотика – 2. Часть 1.

    Страшно подумать, сколько лет назад произошло мое первое знакомство с листьями пандана. Прошло некоторое время - и с одним из представителей…

  • Ложка "спента"

    Как обычно, наши спец-"умельцы", умеют удивить. :( Картинка на пакетике отражает ну оооочень "символическое изображение", не имеющее ничего общего…