Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

ПРЯНИЧНЫЕ СМЕСИ. Начало. Часть1.


В течение довольно длительного времени меня не оставляла мысль сделать подробный анализ разнообразных смесей для Рождественской выпечки и пряников и, если получится, попытаться выявить какие-то закономерности и особенности. С помощью Сашиной методики, представляю попытку обзора.



Пряная Рождественская выпечка оформилась в Европе примерно в XIX веке: приобрела более–менее современный вид, национальные особенности. Выпечку, содержащую большое количество пряностей, а также плоды и ягоды: сухофрукты, изюм, орехи, мед и патоку, старались приурочивать к главному зимнему празднику в году - хозяйки или кухарки, целые цеха и городские гильдии готовились к Рождеству. Огромное количество разновидностей пряной выпечки плохо поддается исчислению и классификации. Где-то это сочные кексы или пышный хлеб, где-то – хрустящее тонкое печенье, жесткие фигурные галеты, пряничные избушки и мягкие прянички и коврижки, которые прижились и у нас. Правда, мы же не можем без изюминки – пряники у нас отнюдь не являлись традиционной выпечкой к именно к Рождеству. Их покупали как лакомство к чаепитию или пекли на заказ по определенному поводу. Собственно, это и до сих пор так – разносортные пряники всегда были и есть на полках магазинов круглый год.
Всю эту разношерстную компанию Рождественских сладостей объединяет одно – любое подобное кондитерское изделие пропитано ароматами множества пряностей.



Каких же конкретно и поименно?
Я попыталась разобраться, собрав материалы по десяти различным традиционным смесям из нескольких стран: Великобритании, Франции, Германии, Чехии, Польши, России, Финляндии и Швеции. Всего исследовано более 300 прописей, как промышленного производства, так и различных домашних рецептов: Gingerbread Spices, Mixed spice, Pain d'épices, Lebkuchengewürz, Spekulatiusgewürz, Perníkové koření, Przyprawa do piernika, Pepparkakorkrydda, Piparkakutmauste и Пряничная смесь.

Общие результаты представляет таблица, из которой уже можно сделать кое-какие выводы.



Двигаясь слева направо по Европе таблице мы наблюдаем нарастание числа компонентов, как максимальное, так и средневзвешенное. Максимум в 9 компонентов смеси отмечается в немецкой смеси Lebkuchengewürz и это совсем не случайно. Другое название пряной приправы для немецких пряников Neunerlei или «9 пряностей», которая со средних веков символизирует мировую гармонию и прославление Бога, соединяя в себе тройное триединство: Святой троицы, трех стихий: земли, воздуха и воды в трех мировых сферах: рая, земли и ада. Подробнее этой смеси будет посвящен специальный обзор.
Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах, куда относится и наша «пряничная смесь». «Изюминка» нашей в том, что у нас единственная страна, из рассмотренных в обзоре, в которой такого понятия «пряничная смесь» нет вообще. Пряники есть, а смеси пряностей для них в традиционном понимании – нет. Промышленные смеси отсутствуют, домашние рецепты в отношении пряностей – слезы да и только, да и сами готовые пряники зачастую какие угодно, только не пряные. Поэтому и коэффициент устойчивости у нее самый низкий, да и название для нее очень условное. Подробный разбор «того, чего нет» также не за горами. :)
Две смеси, английская и финская имеют высокий коэффициент устойчивости и коэффициент компонентного постоянства по сравнению с остальными и содержат малое число «позволительных» компонентов вообще, что говорит о высокой консервативности смесей.

Перейдем теперь к рассмотрению «гармонии».
Что конкретно включают в себя смеси, и в каких взаимоотношениях находятся в них компоненты.
Компонентный состав в целом включает в себя более трех десятков различных пряностей, от традиционных, до вполне «экзотических», которые представляют все основные группы пряностей: классические пряности, пряные плоды и семена, пряные фрукты, а также красящие и вкусовые компоненты. На основе среднедолевых значений картина ароматов «сферической» пряничной смеси представляется следующей.



При этом каждая основная пряность представлена дополняющими оттенками.
Сладкий аромат обеспечивает корица, оттеняют его ванильный сахар, ваниль и экзотические Бобы Тонка. Предсказуемо это один из главных ароматов смеси. Забегая вперед, скажу, что корица – дважды главная пряность почти во всех смесях.
Пряный острый аромат придает гвоздика, помогают ей в этом душистый перец и французская «экзотика» - смесь 4 специи.
Пряную пикантность мускатных пряностей – ореха и мациса я свела в одну строку, но примерно в 20% смесей используются обе пряности вместе.
Следующий оттенок – приятную пряную жгучесть невозможно себе представить без имбиря и кардамона. В качестве экзотики опять-таки во французской смеси встретился галангал – ну что, вполне себе интересный поворот темы.
Присутствие жгучих компонентов оправдано самим названием «пряники» – во всех языках оно происходит от слова «перец». К основному «тяжеловесу» черному перцу в комплекте идут белый перец (Германия), смесь 5 перцев (Польша и Франция) и даже кайеннский перец и паприка.

Большую группу переходных пряных свежих оттенков представляют кардамон и мои любимые зонтичные, среди которых лидирует кориандр, опираясь на различные оттенки фенхеля, тмина и даже кумина. В качестве «экзотики» в эту же группу попадает лавровый лист (Польша).

Из-за своеобразного аромата анис вместе с бадьяном я выделила в отдельную свежую группу оттенков и также свела в одну строку, тем более, что в 80% смесей имеется в виду именно бадьян.

И, наконец, истинная свежесть представлена в смеси всевозможной цедрой – лимонной, апельсиновой, померанцевой и мандариновой, каждая из которых вносит свой неповторимый оттенок в цитрусовый компонент аромата.

Кроме того, в промышленных смесях встречаются красители в лице порошка кофе, какао и коричневого сахара и разрыхлители (немецкий специалитет для пряничного теста – аммоний и поташ).
Как видим, обширный и разнообразный состав и обуславливает глубокий и богатый оттенками аромат смеси.

Что же касается самых общих колебаний среднедолевых значений – их можно проследить вот по этой диаграмме.



По горизонтали пряности расположены по увеличению частоты встречаемости, каждый цвет ячеек означает конкретную смесь, числа указывают среднедолевые значения для конкретной смеси в %.
Например, для приготовления 100г английской Mixed spice (темно-красный) нужно взять примерно:
Кориандр – 15г
Кардамон – 8г
Имбирь – 10г
Душистый перец – 14г
Гвоздика – 11г
Мускатный орех – 16г
Корица – 22г

Если рассмотреть столбцы по вертикали, то увидим, например, что среднедолевые значения для корицы, находятся в интервале от 21 до 46%, то есть пряность составляет более менее равномерную долю во всех смесях, а для кардамона – напротив, доли очень разные – от 1% в чешской смеси до 15% в финских.
Или что мускатный орех представлен во всех десяти смесях, а анис – только в 7 из них.

И тут Шехерезада окончила дозволенные речи. :)

Как говорится, продолжение следует – обзор смесей по странам с конкретными примерами.
часть 2 http://shakherezada.livejournal.com/297682.html
часть 3 http://shakherezada.livejournal.com/297880.html
часть 4 http://shakherezada.livejournal.com/297995.html

Tags: АНАЛИЗ СМЕСЕЙ, пряные смеси для выпечки, пряные смеси традиционные
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Рецпты ко второму занятию

    КЕКС-МАННИК С АПЕЛЬСИНОВОЙ ВОДОЙ Для теста: 1 чашка (240мл) сахара 1/4 чашки растительного масла 3 яйца 1,5 чашки манной крупы 1 чашка…

  • И про кардамон...

    На втором занятии Школы пряностей мы путешествовали по смесям пряностей вместе с кардамонами и корицей. В подарок от Юрия я получила небольшой…

  • Хиты с занятия "Школы пряностей" 14.02.

    Часть смесей уже выложена на канале space_of_spice в телеграм. СВЕКОЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС Свекла придает сочность шоколадному кексу, но…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

Recent Posts from This Journal

  • Рецпты ко второму занятию

    КЕКС-МАННИК С АПЕЛЬСИНОВОЙ ВОДОЙ Для теста: 1 чашка (240мл) сахара 1/4 чашки растительного масла 3 яйца 1,5 чашки манной крупы 1 чашка…

  • И про кардамон...

    На втором занятии Школы пряностей мы путешествовали по смесям пряностей вместе с кардамонами и корицей. В подарок от Юрия я получила небольшой…

  • Хиты с занятия "Школы пряностей" 14.02.

    Часть смесей уже выложена на канале space_of_spice в телеграм. СВЕКОЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС Свекла придает сочность шоколадному кексу, но…