Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Categories:

Корень любистка


Про зелень любистка я уже писала вот тут , а теперь я сщасливый обладатель корня, так что можно поговорить о нем подробнее.

Корней у меня теперь целых два варианта. Один целый, но вусмерть засушенный. В нашей стране корень любистка лекарственным растением не считается и в ГФ не входит, но в народной медицине корни любистка используются, поэтому до недавнего времени их можно было найти только в разного рода «лавках здоровья».
И второй – мелкомолотый порошок от фирмы Айдиго, которая открыла линейку «экзотических приправ», собрав туда не очень известные пряности и травы, отчасти относящиеся к разряду лекарственных.
Поскольку источником во обоих случаях служат фирмы, занимающиеся выращиванием и сбором аптечных и окололекарственных трав, качество сырья - аптечное. А про качество нашего аптечного сырья я тоже не раз уже писала.
Впрочем, вернемся к корням любистка.

Что нам известно о корнях вообще и о корнях любистка в частности. Корни многолетнего любистка – вместилище питательных веществ для будущего растения на долгую нашу или недолгую балканскую зиму. Поэтому основное в корнях - углеводы, сиречь – крахмал, ну и прочие жиры-белки и витамины, среди которых довольно много активных компонентов, на которые относительно недавно обратила внимание научная медицина и принялась их исследовать.
Из того, что нам интересно – это эфирное масло, очень похожее на эфирное масло листьев, и нелетучие ароматические компоненты в составе смолистых веществ и камедей. Эфирного масла в корнях от 0,5 до 1,5%. Несмотря на то, что любисток признан безопасным в пищевом отношении, некоторые компоненты эфирного масла, общие для зонтичных, могут вызвать раздражение и аллергические реакции у особо чувствительных людей. Благодаря присутствию фурокумаринов запах любистка очень стойкий, и в этом он близок к борщевику и сельдерею, а также корням петрушки. И это хорошо, потому что при размоле, как мы знаем, большая часть эфирного масла теряется.


Для сравнения двух продуктов, я натерла на мелкой терке немного целого корня.


И заварила кипятком получившийся порошок.

Вот что получилось после отстоя.

Видно, что в результате профессионального помола разрушается большое количество зерен крахмала и порошок дает больше взвеси и слизи, что может быть хорошо, если использовать порошок корня для соусов в качестве загустителя.

Аромат не очень сильный в обоих случаях: мой домашний корень уже довольно старый, а купленный порошок многое теряет в процессе помола. С другой стороны, аромат любистка настолько специфичен и стоек, что даже в сильно разбавленном виде способен сохраняться длительное время - фиксаторами запаха работают фурокумарины, как и у всех зонтичных.
Однако, при размоле корень удерживает все свои сахара, терепены и фурокумарины при себе - а они отвечают и за вкус тоже. Понятно, что целый корень оставляет более сильное длительное жгучее послевкусие во рту, как после апельсиновой кожуры. Это действует бергаптен, которого в эфирном масле корня любистка довольно много – до 5%. Порошок же корня оставляет после себя более слабое, скорее уже вяжущее послевкусие. Оба демонстрируют сладковатый вкус, более выраженный, если разжевать просто кусочек корня.

К сожалению, из-за малой известности, ни на упаковке, ни на сайте магазина нет никаких рекомендаций по его применению. Но это не беда.
Щас расскажу, как это можно пристроить к делу.


Ароматичность молотого корня довольно легко усилить и «поднять». Нужно просто добавить в порошок корня молотые листья любистка, запасенные летом на даче. :) Если листьев под рукой нет, подойдут высушенные корни петрушки. И это уже готовая приправа для светлого соуса к тушеной курице, кролику или индейке. Добавлять ее удобнее в жидкую часть, смешав с молотыми орехами, мукой или крахмалом.


Порошок любистка вполне заменит собой сельдерей в любой универсальной приправе или в сухом маринаде для свинины, курицы, овощей, скумбрии и всего, что готовится на гриле.

Но я пошла дальше и решила собрать приправу для многозернового или ржаного хлеба, которую удобно добавить прямо в муку.

ПРИПРАВА ДЛЯ ХЛЕБА

Смешать :
2 ч.л. молотого корня любистка
1 ч.л. молотых листьев пажитника сенного
1 ч.л. молотых листьев петрушки
1/2 ч.л. молотого пажитника голубого (уцхо-унели)
Тщательно перемешать и сложить в плотно закрывающуюся емкость. Приправа очень сильная и стойкая - для ароматизации хлеба достаточно 1 ч.л. на 1 кг муки.


Разнообразить приправу и хлеб можно молотыми томатами или орехами. В этом случае приправа подойдет и для блюд из фасоли и гороха. Достаточно все той же чайной ложки на 1 л блюда.


Приятных открытий.

Tags: зонтичные, любисток, пряные смеси для выпечки
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

Recent Posts from This Journal