Год назад я делала подробный разбор пряничных смесей
Еще одна пряная традиция приготовление вина с пряностями столь же прочно удерживает популярность и повышает сезонный спрос на пряности в Европе. Есть смысл сделать подобный обзор и смесей для глинтвейна по методике А. Шипилевского.
В обзоре участвуют 146 рецептов глинтвейнов. Все они рассчитаны на разное количество вина, поэтому я привела их к одному знаменателю – пересчитала в граммах на 1 стандартную бутылку вина 750мл.
Зимний напиток давно стал международным, но мне показалось интересным рассмотреть рецепты из трех стран: 37 рецептов Glögg из Швеции, 33 рецепта Mulled Wine из Британии и 53 рецепта Glühwein из Германии. А также 23 готовые смеси из этих стран, имеющиеся в продаже.
I. С ЧЕГО НАЧАТЬ
Начнем, пожалуй, с алкоголя. :)
Вряд ли стоит перечислять все красные вина, которые встретились в рецептах – наберется на половину алфавита. Есть глинтвейны на белом вине, яблочном сидре и на пиве. Довольно часто глинтвейн подкрепляется коньяком, бренди, водкой, ароматическими настойками и ликерами. Особенно разнообразны в этом смысле шведские напитки - в смеси могут участвовать одновременно портвейн, аквавита, коньяк и эль. :)
Разберемся с составом добавок, поскольку глинтвейн – это не только вино и пряности. Как правило, это еще фрукты и сухофрукты, сахар и мед и даже миндаль, составляющий «изюминку» шведского напитка. Чтобы как-то упорядочить рецепты, мне пришлось разбить все разнообразие приправ для глинтвейна на несколько групп:
Диаграмма демонстрирует примерные доли каждой группы в составе готового напитка.
- Цитрусовые. Львиную долю составляют, конечно же, апельсины, с большим отрывом за ними следуют лимоны. Эпизодически встречаются лаймы. В Швеции – померанцы. Джейми Оливер предлагает клементины, Делия Смит – английскую классику – запеченный в фольге апельсин, утыканный гвоздикой.
- Отдельно и довольно часто, упоминаются другие плоды и ягоды – яблоки, груши, черника, брусника.
Цитрусы и остальные фрукты используют во всех видах в зависимости от технологии: ягоды и плоды целые, нарезанные ломтиками или дольками, отдельно цедра и сок. Добавляют их в вино при приготовлении и используют для украшения.
С точки зрения ароматов – это свежие «зеленые» ноты. Ну и цвет – если это черничный сок.
- Сухофрукты – чаще всего это очень темный изюм с насыщенным винным ароматом, встречаются и курага и чернослив. Добавляют их в вино вместе с пряностями.
- Сладости глинтвейну добавляют сахар – практически на 100% - это коричневый и темнокоричневый тростниковый сахар и мед, что говорит о том, что эти компоненты также участвуют в создании аромата глинтвейна – карамельно-медового.
Диаграмма показывает сколько примерно грамм того или другого компонента кладут в глинтвейн из расчета на 1 бутылку вина.
В среднем это, например:
1-2 ст.л. смеси пряностей
3 ст.л. (100г) сахара
1 ст.л. (50г) меда
1 средний апельсин или пополам апельсин/лимон, апельсин/яблоко
50г изюма
горсть миндаля, если мы делаем шведский глёгг.
Но нам же интересно, про пряности, не так ли? И начнем с готовых смесей.
II. ГОТОВЫЕ СМЕСИ
Я много раз анализировала доступные нам смеси.
Теперь можно поговорить предметно.
Всего в 23 готовых смесях упоминается 22 различных пряности. Максимальное число компонентов в смеси – 11, минимальное - 4, средневзвешенное число компонентов 6.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости 36%.
Как видно из частотной диаграммы, главных компонентов два – корица и гвоздика. Хотя их и разделяет 9 позиций, отрыв от остальных слишком велик, чтобы представить себе смесь без хотя бы одной из этой парочки. Из дополнительных пряностей в смесях фигурируют оба вида цедры. И, хотя отрыв их не столь велик, я все же отнесла остальную когорту к вариативным пряностям. Их довольно много, и они довольно часто сменяют друг друга в разных смесях: кардамон, имбирь, мускатный орех/мацис, бадьян, душистый перец.
Конечно же процентные составы – это коммерческая тайна производителей, однако иногда они все-таки указывают % состав одного-двух компонентов, из чего складывается определенная картина весовых соотношений:
В среднем:
20-50% корица
4-6% гвоздика
20-35% цедра апельсиновая
20-35% цедра лимонная
20-40% имбирь
5-10% кардамон
3-6% мускатный орех или мацис
3-6% бадьян
Ну, например, на 100г смеси возьмем:
50г корицы
5г гвоздики
15г апельсиновой цедры
15г лимонной цедры
5г кардамона
5г мускатного ореха
5г свежего имбиря
Все равномерно раздробить и добавить 1-1,5 ст.л. такой смеси на 1 бутылку вина.
Однако, гораздо больше рецептов для хэнд-мейд смесей и напитков.
Продолжение следует…