Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Categories:

Глинтвейн. Часть 2.


Итак, рассмотрим подробнее смеси пряностей для приготовления горячего винного напитка. Для полноты картины я все-таки включила еще дополнительно в обзор сахар и мед.


ШВЕДСКИЙ ГЛЁГГ
Скандинавская традиция включает в состав напитка помимо собственно пряностей обязательно еще изюм и миндаль – наверняка ядра миндаля когда-то были символом благополучия и достатка в Новом году, и устойчиво сохраняют свое место.

Рецептур шведских смесей рассмотрено 36.
Коэффициент устойчивости – 67% говорит о том, что шведские смеси наиболее консервативны – полный список упоминаемых в них пряностей состоит всего из 11 наименований. При этом средневзвешенное число пряностей в смесях – 5 при максимальном – 8 и минимальном – 1. И эта единственная пряность, разумеется, корица.



Она и представляет главную пряность смеси по-шведски. Дополнительные пряности – гвоздика и кардамон. Вариативных пряностей немного, и почти все, встретившиеся мне в рецептах отражены в диаграмме: померанцевая цедра, имбирь (свежий даже чаще, чем сушеный), мед, черный перец и бадьян.

Вторая диаграмма подскажет, сколько и каких пряностей лучше добавить в такой «веселый ёрш», каким представляется скандинавский глёгг, состоящий минимум из двух видов спиртных напитков . :)



Характерный пример шведского напитка демонстрирует разнообразие спиртного и совсем небольшое количество пряностей. При этом доля корицы может доходить до 100% - и это как раз крайний случай – смесь с одной единственной пряностью.

Среднедолевые количества пряностей на 750мл вина для скандинавской смеси:
13% корицы
3% гвоздики
4% кардамона
12% цедры
3% имбиря
0,5% перца
7% бадьяна

В пересчете на 100 грамм смеси получим:
31г корицы
28г цедры
16г бадьяна
9г кардамона
7г гвоздики
7г имбиря
1г перца черного
Этого количества достаточно примерно на 4-7 бутылок вина.

Пример шведской рецептуры с малым количеством пряностей:
На 7 бутылок красного вина:
1 бутылка водки
½ бутылки коньяка
Плюс
3 палочки корицы
10шт гвоздики
1 ч.л. кардамона
2 шт цедра померанцев
500 г сахара тростникового светлого
250 г сахара тростникового темного
125 г изюма

Еще пример глёгга со средним количеством пряностей:
На 2 бутылки красного вина
200-300мл водки
---
2 палочки корицы
12 шт гвоздики
1 ч.л. кардамона
2 ломтика свежего имбиря
3 шт померанцев (цедра)
200г изюма
250г сахара тростникового

НЕМЕЦКИЙ ГЛИНТВЕЙН
Всего рассмотрено 53 рецептуры глинтвейнов.
Средневзвешенное число пряностей в смеси также 5, минимальное – 1, максимальное 8, но общее количество задействованных пряностей несколько выше – 12.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости 43% говорит о достаточно свободном характере смеси.



Бесспорный лидер – корица вполне может взять к себе в напарники еще и гвоздику, несмотря на существенный разрыв между ними. Но отрыв их от следующих компонентов еще больше, что позволяет бадьяну остаться единственной дополнительной пряностью. А все остальные кардамон, ваниль, цедра, душистый перец, мускатный орех, анис и имбирь – переходят в вариативные. Еще в качестве экзотических добавок встречаются можжевельник и готовые пряничные смеси.



Диаграмма среднедолевых значений позволяет приготовить следующую смесь для глинтвейна:

16% корицы
6% гвоздики
8% бадьяна
4% кардамона
6% ванили
13% цедры
3% перца душистого
5% мускатного ореха
13% аниса
7% имбиря

Или на 100г смеси:
20г корицы
10г бадьяна
16г аниса
16г цедры
8г имбиря
7г гвоздики
7г ванили
6г мускатного ореха
5г кардамона
4г перца душистого

Пример смеси для глинтвейна:
На 1 л красного вина
---
1 палочка корицы
4 шт. гвоздики
2 шт. бадьяна
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. свежей апельсиновой цедры
60 г тростникового сахара
1 стручок ванили

Для безалкогольного глинтвейна предлагается:
1 л виноградного сока
600 мл апельсинового сока
400 мл заваренного фруктового чя
50 мл лимонного сока
Плюс:
1 палочка корицы
11 шт гвоздики
2 шт кардамона

Для глинтвейна из белого вина:
1л белого вина
3 апельсина
2 шт бадьяна
2 палочки корицы
4 ст.л. мёда
1 стручок ванили

Для глинтвейна из разного вина:
1 бутылка белого вина
1 бутылка розового вина
2 бутылки красного вина
2шт бадьяна
1/2 ст.л. перца душистого
300 г сахара тростникового
1 лимон
2 палочки корицы
1 щепотка мускатного ореха
5 шт. гвоздики

АНГЛИЙСКОЕ ПРЯНОЕ ВИНО
Исследовано 34 рецептуры.
Средневзвешенное число компонентов в английских смесях такое же – 5, при минимуме 1 и максимуме 9. Однако всего пряностей в английских смесях упоминается 16. В том числе и такая экзотика как фенхель и розмарин.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости 46%, что также располагает к экспериментам.



Как видим из первой диаграммы, в английском варианте пряного вина гвоздика почти вплотную приблизилась к корице – и теперь уже с полным правом составляет пару главных пряностей. В свою очередь, остальные пряности следуют за ними с большим отрывом. Цедра и бадьян можно отнести к дополнительным пряностям, а кардамон, имбирь, душистый перец и мускатный орех, вскочивший на подножку в самом хвосте – к вариативным.



В отличие от двух рассмотренных напитков, корица в английских рецептах не столь убедительно доминирует, хотя все равно ее доля в смеси максимальна.

Из диаграммы среднедолевых значений вытекает следующее:

15% корицы
5% гвоздики
14% цедры
7% бадьяна
3% кардамона
12% имбиря
7% перца душистого
5% мускатного ореха
6% ванили
4% перца черного

Или в пересчете на 100г смеси:

19г корицы
18г цедры
16г имбиря
9г бадьяна
9г перца душистого
8г ванили
6г гвоздики
6г мускатного ореха
4г кардамона
4г черного перца

Английские примеры от кулинарных авторитетов:
От Джейми Оливера
На 2 бутылки кьянти или другого итальянского вина
2шт. клементины
1 лимон
1 лайм
200г сахара
6 шт. гвоздики
1 палочка корицы
3 шт. лавровых листа
1 шт. мускатный орех
1 стручок ванили
2 шт. бадьяна

От Делии Смит
На 2 бутылки полнотелого красного вина (каберне совиньон)
2 ст.л. фруктового ликера Cointreau, Grand Marnier, вишневого
1 апельсин, утыканный гвоздикой
2 апельсина, нарезанных ломтиками
2 лимона
6 ст.л. сахара или меда
5 см палочки корицы
2 ч.л. натертого свежего или сушеного имбиря

Приятных экспериментов.


А, да. Еще же здесь должен быть рецепт от меня.  Но это уже в следующий раз.


Tags: АНАЛИЗ СМЕСЕЙ, зелье, пряные смеси традиционные
Subscribe

Posts from This Journal “зелье” Tag

  • fleur d'Oranger

    Кому интересно и нужно к новогодней выпечке, Neroli water или вода из цветков апельсина, или флердоранж. Появилась в Ашане под их собственной…

  • Смесь для глинтвейна и глинтвейновый сироп

    Пряности для глинтвейна могут вполне могут быть самостоятельным подарком, а сам глинтвейн – не только напитком, но и ароматным дополнением. Для…

  • Глинтвейн

    Год назад я делала подробный разбор пряничных смесей Еще одна пряная традиция приготовление вина с пряностями столь же прочно удерживает…

  • Новинки сельпо

    Новый год, несмотря на слякоть и морось, приближается, а значит, прилавки на раЁне заполняются смесями для глинтвейнов, правда, такого же качества…

  • Редкая книга или куда заводит бальзам

    В былинных девяностых отчего-то взялись издавать всякие дореволюционные репринты, в числе которых мне попалась вот эта книга, позднее благополучно…

  • Рижский черный бальзам

    Оставим легендам историческое прошлое рижского аптекарского бальзама XVIII века. Все старинные бальзамы были предназначены для облегчения…

  • Винокурам на заметку

    Обычно травы для чаев и настоек я предпочитаю собирать сама, но стараюсь не проходить мимо аптек, в которых можно встретить большой ассортимент и…

  • Цветочная феерия

    Очень многие цветы – самый очевидный источник ароматов, но не самый распространенный источник пряностей. Тем не менее, этот Львовский сырник от…

  • Шафранная бирюлька

    Вот это - иранский шафран, который когда-то пришел с караваном. А это - шафрановый уксус, настоянный на шафране, который когда-то пришел с…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

Posts from This Journal “зелье” Tag

  • fleur d'Oranger

    Кому интересно и нужно к новогодней выпечке, Neroli water или вода из цветков апельсина, или флердоранж. Появилась в Ашане под их собственной…

  • Смесь для глинтвейна и глинтвейновый сироп

    Пряности для глинтвейна могут вполне могут быть самостоятельным подарком, а сам глинтвейн – не только напитком, но и ароматным дополнением. Для…

  • Глинтвейн

    Год назад я делала подробный разбор пряничных смесей Еще одна пряная традиция приготовление вина с пряностями столь же прочно удерживает…

  • Новинки сельпо

    Новый год, несмотря на слякоть и морось, приближается, а значит, прилавки на раЁне заполняются смесями для глинтвейнов, правда, такого же качества…

  • Редкая книга или куда заводит бальзам

    В былинных девяностых отчего-то взялись издавать всякие дореволюционные репринты, в числе которых мне попалась вот эта книга, позднее благополучно…

  • Рижский черный бальзам

    Оставим легендам историческое прошлое рижского аптекарского бальзама XVIII века. Все старинные бальзамы были предназначены для облегчения…

  • Винокурам на заметку

    Обычно травы для чаев и настоек я предпочитаю собирать сама, но стараюсь не проходить мимо аптек, в которых можно встретить большой ассортимент и…

  • Цветочная феерия

    Очень многие цветы – самый очевидный источник ароматов, но не самый распространенный источник пряностей. Тем не менее, этот Львовский сырник от…

  • Шафранная бирюлька

    Вот это - иранский шафран, который когда-то пришел с караваном. А это - шафрановый уксус, настоянный на шафране, который когда-то пришел с…