Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Categories:

Глинтвейн. Часть 2.


Итак, рассмотрим подробнее смеси пряностей для приготовления горячего винного напитка. Для полноты картины я все-таки включила еще дополнительно в обзор сахар и мед.


ШВЕДСКИЙ ГЛЁГГ
Скандинавская традиция включает в состав напитка помимо собственно пряностей обязательно еще изюм и миндаль – наверняка ядра миндаля когда-то были символом благополучия и достатка в Новом году, и устойчиво сохраняют свое место.

Рецептур шведских смесей рассмотрено 36.
Коэффициент устойчивости – 67% говорит о том, что шведские смеси наиболее консервативны – полный список упоминаемых в них пряностей состоит всего из 11 наименований. При этом средневзвешенное число пряностей в смесях – 5 при максимальном – 8 и минимальном – 1. И эта единственная пряность, разумеется, корица.



Она и представляет главную пряность смеси по-шведски. Дополнительные пряности – гвоздика и кардамон. Вариативных пряностей немного, и почти все, встретившиеся мне в рецептах отражены в диаграмме: померанцевая цедра, имбирь (свежий даже чаще, чем сушеный), мед, черный перец и бадьян.

Вторая диаграмма подскажет, сколько и каких пряностей лучше добавить в такой «веселый ёрш», каким представляется скандинавский глёгг, состоящий минимум из двух видов спиртных напитков . :)



Характерный пример шведского напитка демонстрирует разнообразие спиртного и совсем небольшое количество пряностей. При этом доля корицы может доходить до 100% - и это как раз крайний случай – смесь с одной единственной пряностью.

Среднедолевые количества пряностей на 750мл вина для скандинавской смеси:
13% корицы
3% гвоздики
4% кардамона
12% цедры
3% имбиря
0,5% перца
7% бадьяна

В пересчете на 100 грамм смеси получим:
31г корицы
28г цедры
16г бадьяна
9г кардамона
7г гвоздики
7г имбиря
1г перца черного
Этого количества достаточно примерно на 4-7 бутылок вина.

Пример шведской рецептуры с малым количеством пряностей:
На 7 бутылок красного вина:
1 бутылка водки
½ бутылки коньяка
Плюс
3 палочки корицы
10шт гвоздики
1 ч.л. кардамона
2 шт цедра померанцев
500 г сахара тростникового светлого
250 г сахара тростникового темного
125 г изюма

Еще пример глёгга со средним количеством пряностей:
На 2 бутылки красного вина
200-300мл водки
---
2 палочки корицы
12 шт гвоздики
1 ч.л. кардамона
2 ломтика свежего имбиря
3 шт померанцев (цедра)
200г изюма
250г сахара тростникового

НЕМЕЦКИЙ ГЛИНТВЕЙН
Всего рассмотрено 53 рецептуры глинтвейнов.
Средневзвешенное число пряностей в смеси также 5, минимальное – 1, максимальное 8, но общее количество задействованных пряностей несколько выше – 12.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости 43% говорит о достаточно свободном характере смеси.



Бесспорный лидер – корица вполне может взять к себе в напарники еще и гвоздику, несмотря на существенный разрыв между ними. Но отрыв их от следующих компонентов еще больше, что позволяет бадьяну остаться единственной дополнительной пряностью. А все остальные кардамон, ваниль, цедра, душистый перец, мускатный орех, анис и имбирь – переходят в вариативные. Еще в качестве экзотических добавок встречаются можжевельник и готовые пряничные смеси.



Диаграмма среднедолевых значений позволяет приготовить следующую смесь для глинтвейна:

16% корицы
6% гвоздики
8% бадьяна
4% кардамона
6% ванили
13% цедры
3% перца душистого
5% мускатного ореха
13% аниса
7% имбиря

Или на 100г смеси:
20г корицы
10г бадьяна
16г аниса
16г цедры
8г имбиря
7г гвоздики
7г ванили
6г мускатного ореха
5г кардамона
4г перца душистого

Пример смеси для глинтвейна:
На 1 л красного вина
---
1 палочка корицы
4 шт. гвоздики
2 шт. бадьяна
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. свежей апельсиновой цедры
60 г тростникового сахара
1 стручок ванили

Для безалкогольного глинтвейна предлагается:
1 л виноградного сока
600 мл апельсинового сока
400 мл заваренного фруктового чя
50 мл лимонного сока
Плюс:
1 палочка корицы
11 шт гвоздики
2 шт кардамона

Для глинтвейна из белого вина:
1л белого вина
3 апельсина
2 шт бадьяна
2 палочки корицы
4 ст.л. мёда
1 стручок ванили

Для глинтвейна из разного вина:
1 бутылка белого вина
1 бутылка розового вина
2 бутылки красного вина
2шт бадьяна
1/2 ст.л. перца душистого
300 г сахара тростникового
1 лимон
2 палочки корицы
1 щепотка мускатного ореха
5 шт. гвоздики

АНГЛИЙСКОЕ ПРЯНОЕ ВИНО
Исследовано 34 рецептуры.
Средневзвешенное число компонентов в английских смесях такое же – 5, при минимуме 1 и максимуме 9. Однако всего пряностей в английских смесях упоминается 16. В том числе и такая экзотика как фенхель и розмарин.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости 46%, что также располагает к экспериментам.



Как видим из первой диаграммы, в английском варианте пряного вина гвоздика почти вплотную приблизилась к корице – и теперь уже с полным правом составляет пару главных пряностей. В свою очередь, остальные пряности следуют за ними с большим отрывом. Цедра и бадьян можно отнести к дополнительным пряностям, а кардамон, имбирь, душистый перец и мускатный орех, вскочивший на подножку в самом хвосте – к вариативным.



В отличие от двух рассмотренных напитков, корица в английских рецептах не столь убедительно доминирует, хотя все равно ее доля в смеси максимальна.

Из диаграммы среднедолевых значений вытекает следующее:

15% корицы
5% гвоздики
14% цедры
7% бадьяна
3% кардамона
12% имбиря
7% перца душистого
5% мускатного ореха
6% ванили
4% перца черного

Или в пересчете на 100г смеси:

19г корицы
18г цедры
16г имбиря
9г бадьяна
9г перца душистого
8г ванили
6г гвоздики
6г мускатного ореха
4г кардамона
4г черного перца

Английские примеры от кулинарных авторитетов:
От Джейми Оливера
На 2 бутылки кьянти или другого итальянского вина
2шт. клементины
1 лимон
1 лайм
200г сахара
6 шт. гвоздики
1 палочка корицы
3 шт. лавровых листа
1 шт. мускатный орех
1 стручок ванили
2 шт. бадьяна

От Делии Смит
На 2 бутылки полнотелого красного вина (каберне совиньон)
2 ст.л. фруктового ликера Cointreau, Grand Marnier, вишневого
1 апельсин, утыканный гвоздикой
2 апельсина, нарезанных ломтиками
2 лимона
6 ст.л. сахара или меда
5 см палочки корицы
2 ч.л. натертого свежего или сушеного имбиря

Приятных экспериментов.


А, да. Еще же здесь должен быть рецепт от меня.  Но это уже в следующий раз.


Tags: Анализ смесей, смеси для глинтвейна и напитков, смеси пряностей
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • АРХИВ ЖУРНАЛА

    Новые статьи будут выходить на канале space_of_spice в Яндекс Дзене: https://dzen.ru/space_of_spice и в Телеграме:…

  • ОТКРЫВАЯ АФРИКУ. ЧАСТЬ 1.

    Разумно предположить, что территории все еще сохраняющихся африканских тропических лесов, несущие в себе бóльшую часть видов населяющих землю…

  • Африканские жемчужины

    Те, кто давно меня читает, знают, что в сферу моих «специальных» интересов входит также соль. И для соли даже есть специальные теги в журнале. И,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

Recent Posts from This Journal

  • АРХИВ ЖУРНАЛА

    Новые статьи будут выходить на канале space_of_spice в Яндекс Дзене: https://dzen.ru/space_of_spice и в Телеграме:…

  • ОТКРЫВАЯ АФРИКУ. ЧАСТЬ 1.

    Разумно предположить, что территории все еще сохраняющихся африканских тропических лесов, несущие в себе бóльшую часть видов населяющих землю…

  • Африканские жемчужины

    Те, кто давно меня читает, знают, что в сферу моих «специальных» интересов входит также соль. И для соли даже есть специальные теги в журнале. И,…