Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Categories:

Теличерри от Frontier VS Malabar от TRS



Итак, измученная засильем вьетнамского перца, я купила ординарный перец маркиTellichery и решила его сравнить с перцем приблизительно той же весовой категории – ординарным же перцем марки Malabar от фирмы TRS. То есть это два массовых, правда не в нашей стране, вида перца.



что юго-западное побережье Индии, современный штат Керала, считают родиной черного перца, там и сосредоточены основные промышленные плантации. В торговой практике различают две основные торговые марки индийского черного перца: Malabar и Tellicherry, которые происходят соответственно из южных и северных районов штата Керала. Более 70% экспорта индийского перца составляет перец Malabar, сорта Tellicherry составляют, соответственно менее 30% экспорта.
Будучи до недавнего времени основным мировым экспортером черного перца, Индия разработала шкалу качества черного перца, реализуемого для экспорта. Это так называемая шкала Agmark grades, которая включает 5 градаций для малабарского перца и 3 градации для перца Теличери в зависимости от крупности, загрязненности, содержания пиперина и эфирного масла.
Разумеется, домашние методы анализа могут немногое, но кое-что все-таки я смогла выжать из этих перечных ягод.

Для начала я их рассмотрела, взвесила и измерила.

Согласно индийскому стандарту на перец, насыпная плотность у экспортера марки «Малабар» стандартного качества должна составлять не менее 470 г/л, Для Теличерри – не менее 500г/л.
Фактически 100мл перца обоих сортов весят 60г, или 600г/л, что превышает требуемые показатели и говорит о том, что перец полновесный, в чем заслуга также и фасовщиков, которые наверняка произвели дополнительную сортировку, поскольку и тот и другой перец содержат минимальное количество лысых, мелких или «легких» ягод.



Размер ягоды для сорта Малабар не нормируется, для Теличерри, не менее 4мм, что и видно на фото.

Затем я их разжевала и смолола, чтобы почувствовать аромат и жгучесть.




Отлично видно, что такое действительно «черный перец». Различия в аромате, хоть и слабые, но читаются довольно ясно. Часто аромат малабарского перца характеризуют как «пряный с богатым древесным и мускусным оттенком, и приятной средней жгучестью», аромат теличери сильнее, «свежее, с тонами фруктов или цитрусов и более слабой жгучестью». Отчего получается такая разница в аромате, можно оценить даже по виду молотого перца – более темный теличери содержит относительно больше оболочек ягод, в которых в основном сосредоточен аромат.
Кстати. После долгого перерыва, при размоле теличери, я таки вспомнила, что черный перец заставляет чихать не хуже красного, что говорит о высоком содержании в нем едких летучих компонентов аромата.

Следующий опыт расскажет всю правду о возрасте собранных ягод.




Что мы видим, залив молотый перец горячей и холодной водой? Что через пару часов вся муть осела и произошло довольно четкое расслоение. При этом, у теличери оказался толще нижний слой, содержащий оболочки с ароматическими компонентами, а у малабарского перца толще светлый крахмалистый слой. Что говорит о более позднем сборе малабарского перца, когда в ягодах накапливается больше питательных для зародышей веществ.

Косвенно это подтвердил и краш-тест.




Ягоды обоих сортов оказались достаточно твердыми, что говорит о правильной обработке и хорошем хранении, так что пришлось приложить усилия, чтобы их раздавить. И те и другие ягоды оставили жирные следы на бумаге, но при этом внутренняя часть теличери светлее(белее) и почти во всех ягодах имелась полость, заметная даже на фото. А это значит, что ягоды собраны в стадии максимума эфирного масла. Внутренняя часть малабарского перца более желтая, а ягоды не имеют полости, что говорит о более солидном возрасте перца, когда уже начинается образование крахмала и наступает максимум жгучести. Следы аромата можно было обнаружить и через шесть часов. Полностью запах раздавленных ягод улетучился через 20 часов (на следующее утро).

Что же мы имеем в итоге.
Черный перец марки Tellicherry выращивают в северной части штата Керала и собирают в стадии, когда количество эфирного масла максимально и обрабатывают так, чтобы максимально его сохранить. Черный перец марки Malabar из южной части штата более позднего сбора, чтобы добиться максимально возможной жгучести без особой потери аромата. Таким образом, в лице двух индийских представителей мы имеем комплексный перец, который подходит для любых блюд как настольная приправа и как компонент пряных смесей с точки зрения ароматической композиции.

Ну и о цене.
Теличери (i-herb) мне обошелся в 379,5 руб за полфунта (225г), Малабар (ИС)- 285,0 руб за 100г.

Еще про анализ разных сортов черного перца:
http://shakherezada.livejournal.com/186411.html

http://shakherezada.livejournal.com/186714.html

http://shakherezada.livejournal.com/304419.html

http://shakherezada.livejournal.com/304330.html
Tags: АНАЛИЗ КАЧЕСТВА, перечные
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Полный перец - 2.

    Ну, понятно же, что на «просто понюхать-пожевать» я не остановилась. И начала химичить. ЧАСТЬ 2. МОКРАЯ. Для начала я взяла по ½ ч.л. порошка…

  • Полный п . . . ц

    Обычно я предпочитаю молоть вообще все пряности самостоятельно, несмотря на то, что в «сельпо нараёне» полным-полно молотой продукции. Очередной…

  • Анализируй это…

    ЧАСТЬ 3. ВСКРЫТЬ ТО, ЧТО СКРЫТО. Главное, для чего мы покупаем перец – чтобы получить то, для чего предназначены пряности: аромат и жгучий вкус.…

  • Анализируй это…

    Как вы думаете, что это такое и с чем это едят? Узнали? Это обыкновенный черный перец в разломе. Дети все-таки очень мудры – чтобы познать суть…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments