Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Орешки не простые. Содержание.

6

С песочным тестом в частности и с такими мелкими формочками моя мелкая моторика справляется плохо. Можно сказать, что это вообще первый серьезный опыт такого рода. И я серьезно к нему готовилась.


Итак.

I. РЕЦЕПТУРА
Я не поленилась, и для начала переписала рецепты с нескольких сохранившихся листовок - вкладышей. Даты рецептов я проставила условно по штампу ОТК о выпуске. Понятно, что разрабатывали текст значительно раньше, вместе с ТУ, потом еще печатали в типографии, в общем, смело можно отнимать пару-тройку лет от даты выпуска формочек.

Рецепт №1 1977 года
Комиссаровский завод «Торгмаш»
Инструкция к Полуформы «Орех», 50 штук
Для приготовления теста необходимо взять: 300 г маргарина (растереть), 1 стакан сахарной пудры, 3 желтка, ½ ч.л. соды, ¼ ч.л. уксуса, 4½ стакана муки, соль по вкусу.
Все перемесить, полученную массу тонким слоем нанести на внутреннюю поверхность полуформы «Орех». Заполненные полуформы поставить плоской частью (открытой) на лист и в течение 2-3 минут выпекать в духовке. Готовые дольки наполнить вареньем или другим наполнителем и закрыть их. Полученный «Орех» пригоден к употреблению. Приятного аппетита!


Более лапидарную казенщину трудно представить - из более поздней редакции рецепта исчезло даже «приятного аппетита». :)

Рецепт №2 1979 года
Воронежский станкозавод завод им. 50-летия ВЛКСМ
Формы для печенья «Орех с начинкой», 36 и 40шт.
Тесто:
Мука пшеничная 3 стакана, маргарин 200г, сахар ½ стакана, желтки - 3 шт, сода ¼ ч.л., соль ¼ ч.л.
Крем:
Белки 3 шт, сахар 1 стакан, ядра грецких орехов 1½ стакана
Выход 60-80 шт
Погашенную в чайной ложке уксуса соду смешивают с солью, мукой и маргарином. Желтки растирают добела с сахаром, соединяют с остальной массой и замешивают тесто.
Белки с сахаром взбивают до образования густой пены, добавляют рубленные на кусочки ядра грецких орехов.
Выдержанное на холоде 15-20 минут тесто раскатывают в тонкий лист, нарезают кружочками, укладывают в формочки и равномерно приминают к внутренней поверхности. Излишки теста, выступающие за края формочек, удаляются острым ножом. Формочки с тестом ставятся на противень (как блюдца, тестом вверх) и помещаются в духовку. Выпечку продолжают до появления золотистого оттенка теста. Остывшие «ореховые скорлупки» заполняются кремом, соединяются в целые «орехи» и подаются к столу.


Этот же описание слово в слово повторяется в листовке КСПО им. М. И. Калинина, Краснодар. В листовке ЛПО «Металлопосуда» Ленгорисполкома тот же текст, но пропорции рецепта другие.

Рецепт №3 1983 года
Казань, завод ВАКМА (рецепт №3)
Комплект кондитерских форм «Грецкий орех», 40 шт.
Для приготовления теста необходимо взять муки пшеничной 3 стакана, 200г маргарина, 1¼ стакана сахара, 3 желтка, по ¼ ч.л. соды, уксуса и соли.
Погашенную в чайной ложке уксуса соду смешайте с солью, мукой, маргарином. Желтки с сахаром разотрите добела, соедините с остальной массой и вымешайте тесто. Тесто поставьте в холод на 15-20 минут.
Приготовьте крем: 3 белка и 1 стакан сахара взбейте до образования густой пены. 1,5 стакана ядра грецких орехов нарубите мелкими кусочками и размешайте с кремом.
Выдержанное на холоде тесто раскатайте в лист толщиной 2,5 мм, нарежьте кружочками, уложите в формочки и равномерно прижмите к внутренней поверхности...


Далее рецепт обрывается, но в принципе и так ясно.

Рецепт №4 1985 года
Исправительная колония, г. Уфа 40 штук
Комплект кондитерских форм «Грецкий орех»
Кондитерская форма «Грецкий орех» состоит из 40 отдельных формочек, предназначенных для выпечки оболочки кондитерского изделия из теста, по внешней форме напоминающий грецкий орех.
Для экономии времени каждой хозяйке рекомендуется иметь два комплекта кондитерских форм, во время выпечки первого комплекта приготовьте второй. Приводим несколько способов приготовления «Грецкого ореха»:
1. В предварительно вымытые формочки равномерным слоем толщиной 2,5-4мм размещают песочное тесто. Поставленные на противень формочки помещают в духовой шкаф и выпекают при температуре 200-225 С 5-10 минут.
Остывшие после выпечки оболочки вынимают из формочек, заполняют до краев предварительно приготовленным кремом и соединяют по две.
2. Неплотно наполнить формы тестом, выпекать обе половинки сложенными вместе. Предварительно положить во внутрь кусочек ореха.
Примерный рецепт теста
Мука - 3 стакана, яйцо - 2 шт, маргарин - 250г, сахар 250 г, сода 1 ч.л., уксус - 1 ч.л.
Формы перед заполнением смазать жиром. «Грецкий орех» подают к чаю и кофе.


В этой листовке целых два способа выпечки, второй я обязательно попробую.

Рецепт №5 1985 года
ЛПО «Металлопосуда» Ленгорисполкома, 40 штук
Состав и способ приготовления. (выход 60-80 шт)
Крем: белки - 3 шт.
Сахар - 1 стакан
Ядра грецких орехов - ½ стакана
Тесто: мука пшеничная - 3 стакана
Маргарин - 1,2 стакана
Желтки - 3 шт
Сода - ¼ ч.л.
Соль - ¼ ч.л.
Белки с сахаром взбивают до образования густой пены, добавляют рубленные на кусочки грецкие орехи.
Погашенную в чайной ложке уксуса соду, смешивают с солью, мукой и маргарином. Желтки растирают добела с сахаром, соединят с остальной массой и замешивают тесто. Выдержанное на холоде 15-20 минут тесто раскатывают в тонкий лист, нарезают кружочки, укладывают в формочки и равномерно прижимают к внутренней поверхности. Излишки теста, выступающие за края формочек, удаляют острым ножом. Формочки с тестом ставят на противень (как блюдца, тестом вверх) и помещают в духовку. Выпечку продолжают до появления золотистого оттенка теста. Остывшие половинки скорлупок заполняют кремом, соединяют в целые орехи и подают к столу.


Самый «скромный» на орехи рецепт. :)

Рецепт №6 1987 года
Черновцы, УССР, завод «Металлист», 50шт
Формы для печенья «Орех» предназначены для выпечки печенья в домашних условиях. Форма имеет вид полой половинки ореха и изготавливается из листового алюминия по ГОСТ 2163-76.
Песочное тесто раскатывают тонким слоем, вырезают кружки и укладывают их в формы, приминая их пальцами к внутренней поверхности формы. Излишки теста, выступающие за пределы формы, срезают ножом. Формы, заполненные тестом, ставят на противень, помещают в духовку и выпекают до готовности. Остывшее печенье в виде половинок ореховых скорлупок заполняют кремом или вареньем и соединяют их в целые орехи.
Рецепт печенья «Праздничное»
Тесто: Мука пшеничная 3 стакана, белки 3 шт, масло сливочное 200г, сметана ¾ стакана, сода ½ ч.л., сахар ½ стакана, соль ¼ ч.л. корица молотая 1 ч.л.
Крем: сахар ¾ стакана, молоко 1 стакан, желтки 3 шт, мука 1 ст.л., коньяк 1 ст.л., ядра грецких орехов 2 стакана.
Приготовление теста: сметану, масло, белки, сахар, корицу, соединить и растереть до получения однородной массы. Соду (погашенную уксусом) смешивают с мукой, соединяют с остальной массой и замешивают тесто.
Приготовление крема:
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, разводят молоком комнатной температуры и заваривают до загустения. Полтора скакана ядре орехов растирают в ступке или пропускают через мясорубку, растертые орехи добавляют в готовую массу и все хорошо взбивают. При заполнении «орехов начинкой в середину кладут половинки очищенных от кожицы ядер.


Рецепт действительно самый «богатый» - тут и описание форм и технологии, плюс в рецепте масса дополнительных компонентов: пряности, алкоголь, специально подчеркнутое масло сливочное, а не маргарин, и целых 2 стакана орехов. Плюс еще заморочки с ос грецких орехов от кожицы. :)

Рецепт №7 без даты
Экспериментальный завод газотранспортных турбоустановок, г. Ужгород, УССР (рецепт №7)
300г муки, 300г маргарина, 200 г сахара (песок), 200г грецкого ореха, 1 яйцо, 1 ст.л. какао, ванильный сахар.

Рецепт теста как такового я не нашла, только состав, но технология и так понятна из остальных рецептов.

II. КОММЕНТАРИИ
По поводу инопланетного заговора гашения соды уксусом отправляю всех вот к этому вот разбору агентов влияния:

https://shakherezada.livejournal.com/106474.html

Для анализа собственно рецептов, я решила воспользоваться советской классикой - книгой по домашней выпечке Р.П. Кенгис «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». И опять-таки не поленилась, и составила табличку, пронумеровав исходные рецепты и сравнив их для наглядности с рецептами из книги Р.П. Кенгис. В принципе, все рецепты годные и близки к классическим советским рецептам песочного теста.
Но есть детали.

6oreh

В книге подробно разобраны три типа песочного теста, в зависимости от соотношения в нем муки и сдобосодержащих компонентов, которые и являются разрыхлителями без всякой добавочной химии.

Так, в первом рецепте «песочное тесто», примерное весовое соотношение компонентов следующее - 1 (мука) / 0,6 (масло) / 0,5 (сахар). Этому же соотношению соответствуют рецепты №4, №5 и №7, причем в рецепте №7 соотношение мука / масло вообще равно 1. Поэтому из всех рецептов с легким сердцем соду и уксус можно выкинуть вообще.

Во втором («ароматизированное песочное тесто») и третьем («тесто на соде и сметане») соотношение меняется - 1 (мука) / 0,4 (масло; масло + сметана) / 0,4 (сахар), то есть для подъема теста уже потребуются дополнительные разрыхлители: во втором случае сода, а в третьем случае и дополнительная к ней кислота. Плюс в обоих случаях вкусовые добавки - соль и ароматизаторы.
Второму типу песочного теста соответствуют рецепты №1, №2, №3. Уксус тут также совершенно лишний, т.к. сода будет действовать при повышенной температуре во время выпечки.
Третий тип представляет «Праздничный» рецепт №6. И там уксус снова пролетает мимо, т.к. кислоты в сметане более чем достаточно.

Отдельно скажу про крем. На мой взгляд, его рецепт привели исключительно для того, чтобы не возникало недоумения - куда девать белки, оставшиеся от желтков в тесте. На мой взгляд, кроме вареной сгущенки или, по-современному, ореховой пасты (нутеллы) к этим орешкам ничего и не нужно.

Как видим из сравнительной таблицы, все три варианта песочного теста в рецептах присутствуют. Но вот технология замеса для всех трех типов в листовках описана либо никак, либо плохо, тогда как в книге есть различия и тонкости, но на то она и кулинарная книга, чтобы упоминать такие вещи.

Кратко приведу книжную технологию замеса для всех трех видов теста:

Рецептура песочного теста
Мука 3 стакана
Сахарный песок 1 стакан
Масло или маргарин 300г
Яйца, шт 2

Масло, сахар и яйца размешивают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 минуты тесто разделывают. Если тесто нагрелось от рук, его надо до разделки охладить до 15-20С. При более низкой температуре тесто плохо раскатывается, при высокой – масло отделяется от остальных продуктов, тесто крошится и выпечка будет жесткой.

Рецептура ароматизированного песочного теста
Мука 3 стакана
Сахарный песок 3/4 стакана
Масло или маргарин 225г
Яйца, шт 1,5
Соль, ч.л. 1/3
Сода, ч.л. 1/3
Тесто приготовляют так же, как и песочное. Во время замеса добавляют ароматические вещества – ванильный сахар, лимонную эссенцию, миндальную эссенцию и молотый миндаль, какао, (на 1 ч.л. какао добавляю 1 ч.л. сахарной пудры и уменьшают муку), цукаты, пряности. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус.

Сладкое тесто на соде и сметане
Мука 3 стакана
Сахарный песок 3/4 стакана
Масло или маргарин 75-150г
Яйца, шт 1,5
Сметана (густая) ст. л. 6
Соль, ч.л. 1/3
Сода, ч.л. 1/3

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаткой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро, в течение 20-30сек замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, не разрыхлённым. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Я пользовалась третьим рецептом, ну и вот результат, на фото.
1

3

5

Поскольку делала я орешки впервые в жизни, результатом я не довольна - тесто прекрасно поднялось и заполнило формочки почти полностью, практически не оставив места для начинки. Пришлось их просто склеить вареной сгущенкой, и обвалять немного в молотых орехах. :)

4oreh

Спасибо, что дочитали до конца. Надеюсь, разбор окажется кому-то полезным. :)

В комментариях приветствуются и семейные рецепты.
Tags: внезапно на кухне, играю в куличики
Subscribe

Posts from This Journal “играю в куличики” Tag

  • Чудо-чудное. Часть 2. Практическая

    Итак. Я стала обладательницей двух почтенных чудо-печек, возраст которых уж никак не менее 70-лет. Не могу в который раз не отметить, насколько в…

  • ЧУДО-ЧУДНОЕ. Часть 1. Историческая.

    Среди позднейших моих находок эти формы без преувеличения можно назвать культовыми и даже знаковыми предметами из «маленького мира кричащих пузырей…

  • Про орешки непростые

    Ну что ж, держалась я, держалась, но, видимо, не миновать мне самой маленькой, самой популярной и самой, на мой взгляд, трудоемкой формы для…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments