Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Apple Pie Spice

2222
Понятно, что яблочный пирог - это не американское изобретение, во множестве стран выпечку разного рода с яблочной начинкой любят и гордятся ей ничуть не меньше. Так что и сами яблоки, и рецепт теста, и способ их соединения в одно целое первые переселенцы захватили с собой из Европы. Тем не менее, Apple pie - закрытый или полуоткрытый пирог из песочного теста, с начинкой из яблок постепенно превратился в символ американской идентичности и патриотизма, о чем можно судить по следу, оставленному им в американской культуре.


[Предыстория]

Привезенные из Европы саженцы стали яблочными садами в Нью-Джерси и Пенсильвании еще в первой половине XVII века. Расцвет же американского садоводства в буквальном и переносном смысле в начале XIX века приписывают полулегендарному бродячему проповеднику и садовнику Джону Чепмену, более известному как Johnny Appleseed, создававшему яблоневые питомники на северо-востоке и среднем западе штатов. Яблони обычно размножают прививкой, но в Новом Свете выращивание саженцев из семян стало более популярным и быстро привело к развитию новых местных сортов.

Сам же рецепт пирога выводят из англо-голландской ветви переселенцев. В английской средневековой версии для приготовления начинки кисляшши в то время яблоки разбавляли пресными грушами, соединяли с пряностями и сладкими сухофруктами: изюмом, инжиром. От голландской версии рецепта пирогу досталась оболочка из песочного теста и украшение верха тестяной решеткой.

Яблочный пирог становится частью американской культуры примерно на рубеже XX-го века. В начале 1920-х годов блюдо попало в литературные произведения, а в военных 1940-х был придуман слоган «американский, как яблочный пирог» как выражение патриотизма. С тех пор яблочный пирог упоминается в фильмах, попмузыке, ему посвящают эссе, научные исследования и т.п. С 1999 года Apple pie - официальный десерт штата Вермонт.


Для того чтобы яблочный пирог превратился в кулинарный шедевр, есть всего два простых секрета - правильные яблоки и гармоничная, богатая ароматами смесь пряностей. И если с яблоками американских сортов могут возникнуть проблемы, то уж приготовить самостоятельно ароматную смесь Apple Pie Spice - совершенно не сложно.

В интернете без труда находится огромное количество самостоятельно изготовленных смесей, много разных смесей предлагают крупные и мелкие производители. Для разбора я выбрала 47 рецептур, включая несколько промышленных.
Оцифровав результаты, получаем, что средневзвешенное число компонентов смеси - 5, при том, что общее количество компонентов - 11. И очень высок коэффициент среднерецептурной устойчивости K - 71%, а это значит, степень приверженности составителей каноническим представлениям о яблочной смеси одна из самых высоких.

Обратимся теперь к визуальному представлению.

apple_pie_mix_1

Диаграмма №1. Частоты встречаемости компонентов представляет нам две главные пряности смеси - корицу и мускатный орех, причем в некоторых рецептах советуют добавлять их в начинку даже поодиночке - просто ложку корицы или просто щепотку мускатного ореха.
Дополнительная пряность представлена душистым перцем, а вот имбирь и гвоздика, которые в полный рост выступают, например, в тыквенной смеси уходят на третий план - в вариативные пряности, уступая при этом первенство кардамону, в целом не характерному для американских смесей - он почти не встречается ни в тыквенных смесях, ни в смесях для яблочного повидла. Из прочих пряностей единично встречаются лимонная цедра, ванильный порошок и коричневый сахар, как вариант муската - мацис, из совсем экзотических компонентов - фенугрек.

apple_pie_mix_2

Диаграмма №2. демонстрирует количественный состав и проясняет ароматический профиль яблочных смесей, в которых четко выделяется главная пряность и вокруг нее уже собирается компания. Поскольку смесь имеет десертное назначение, весь хоровод водится вокруг дважды главной пряности - корицы.

Как видим, количество корицы может составить от 1/2 до 4/5 смеси, при этом среднее соотношение двух главных пряностей - корицы и мускатного ореха примерно 4:1. Т.е. на 4 части корицы 1 часть мускатного ореха.
Остальные классические пряности вносят в ансамбль свой вклад, создавая общий аромат смеси - теплый, сладкий, утонченный или диковатый, горячий и пикантный, в зависимости от характера и количества каждой используемой пряности.



Вот такая примерно получается Cреднедолевая смесь:
4 ст.л. корицы
1 ст.л. мускатного ореха
2 ч.л. душистого перца
1,5 ч.л. кардамона
1 ч.л. имбря
0,5 ч.л. гвоздики

Несколько примеров проиллюстрируют отдельные пряные предпочтения.

Смесь №1 - одна из «коротких» смесей, но с одним из самых интересных ароматных шлейфов - мускатный орех добавит корице пикантности, а кардамон - свежести и огня.
apple_pie_mix_#1

Смесь №2 - «длинная» смесь с большим количеством корицы, в которой пряности лишь чуть оттеняют основной компонент.
apple_pie_mix_#2

Смесь №3, напротив, демонстрирует случай, когда корицы чуть меньше суммарного количества остальных пряностей, а мускатный орех в ней может даже поспорить за первенство в аромате.
apple_pie_mix_#3

Ну и пара моих яблочных смесей, реализованных в магазине Орегано. В первом случае корица обогащена пряными ароматами, во втором – свежими:

https://shakherezada.livejournal.com/334496.html

Делать все смеси очень просто, поскольку все пряности молотые. Нужно лишь отмерить нужное количество и смешать. Смесь сложить в плотно закрывающуюся емкость и хранить до 3-х месяцев. Обычно добавляют от 1 чайной до 1 столовой ложки смеси на стандартный пирог размером 9 дюймов или 23см, т.е. примерно на 1,5 кг яблок.

Подойдут яблочные смеси не только для яблочных начинок, но и для слив, груш, айвы и не только для выпечки, но и компотов, варенья, повидла, пастилы, фруктовых маринадов и т.п.

Приятных открытий!
Tags: АНАЛИЗ СМЕСЕЙ, пряные смеси для выпечки, пряные смеси для десертов
Subscribe

Posts from This Journal “АНАЛИЗ СМЕСЕЙ” Tag

  • Чимичурри. Часть II.

    Начала я как обычно со сбора информации. Всего я исследовала 40 рецептур чимичурри. И даже такое относительно небольшое количество вызвало у меня…

  • Танго у гриля. En torno la parrilla.

    фото из интернета! Взявшись анализировать аргентинскую приправу c забавным названием чимичурри и потянувши за хвост, вытянула я факты один…

  • Шарена соль. Часть2

    Пройдемся теперь по конкретным примерам и характеристикам. Рецептурные пропорции я рассматривала домашние, поэтому в них ожидаемо мало…

  • Шарена сол. Часть 1.

    Иногда считают, что происхождение современной приправы «шарена сол» в красочном туристическом исполнении связано с развитием туристического…

  • Шашлычникам на заметку. Африканская приправа Suya / Суйя

    Suya - популярная уличная еда на перекрестке в Африке - шашлыки-кебабы из баранины, говядины, курицы, почек или печени. Кусочки мяса нанизывают на…

  • RANCH DRESSING. Окончание.

    Итак, продолжим. Вообще-то я не собиралась исследовать происхождение и значение термина buttermilk, на раз уж с него все началось - скажу пару…

  • RANCH DRESSING

    Ranch dressing, деревенская заправка жителей Великих Равнин среднего запада США, такая же экзотика для остального мира, как ковбойские штаны…

  • Последняя сказка Шехерезады. Окончание.

    Итак, мы получили некое общее представление о смеси адвие, представляющей иранскую кухню в мире. Рассмотрим теперь ее вариации для различных…

  • Последняя сказка Шехерезады.

    О, многоуважаемые, повесьте уши своего любопытства на гвоздь моего красноречия и погрузите кувшин своего внимания в звенящий ручей моего…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments