Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Авторские смеси 2

pho-bo2
Вторая часть обзора смесей от магазина «Пряная жизнь» .



Смесь для пожарских котлет «премиум»

Состав: белый перец, мускатный орех, мускатный цвет, калпаси.
Смесь полностью авторская. Идея, отличная, хотя, на первый взгляд, спорная – некая смесь французского с нижегородским. Где пожарские котлеты, а где странный белый перец и не менее странный калпаси. Что это вообще?

Эти ваши энторнэты рассказывают, что калпаси – это лишайник.
Который растет в горных районах Индии на камнях и деревьях. Его так прямо и продают с кусочками скалы коры, хотя индийская медицина уже взяла его антиоксидантные свойства на вооружение, очистила, извлекла, все, что надо, и продает его в капсулах. Латинское название лишайника - Parmotrema reticulatum или Пармотрема / Пармелия сетчатая, синоним Didymocarpus pedicellata / Двуплодник стебельковый. Встречается и у нас – в горных районах Кавказа, в Приморском крае.
В сушеном виде калпаси обладает очень слабым запахом старого полированного прабабушкиного шкафа. В разогретом состоянии запах усиливается – и это все равно запах нагретого солнцем полированного красного дерева – сухой, чуть лаковый и смолистый.
Так что сочетание калпаси с пикантностью хорошего белого перца и бальзамическими тонами свежего мускатного ореха обещает интересные ощущения. Только вот мускатный орех в этой тройной смеси почти не чувствуется, я бы увеличила его количество. В целом, возможно, для куриного фарша белый перец тяжеловат (есть вариант и с черным перцем), но с другой стороны, смесь обладает неплохими маскирующими способностями и должна подойти к фаршу из речной рыбы.

Еще две восточные смеси, я отношу к не очень удачным купажам, требующим доработки. Объясню почему.

Смесь «усяньмянь»

prianosti10

В составе: корица, бадьян, фенхель, апельсиновая цедра, сычуаньский перец, гвоздика

Смесь показалась мне не сбалансированной – слишком уж много в ней бадьяна. Мы же ж помним, что в этой смеси две главные пряности - бадьян и корица. А тут за бадьяном и леса не видать. Возможно, не учтен факт, что бадьян, как и гвоздика, содержит много эфирного масла, которое к тому же довольно устойчиво само по себе и весовые пропорции тут внесли определенный дисбаланс. Тем не менее, для сугубых любителей аниса, смесь отлично вписывается в яблочное пюре или свекольный салат. Если же усовершенствовать именно эту смесь, однозначно необходимо уменьшение бадьяна и увеличение доли гвоздики и корицы.

Смесь для внезапно популярной у нас вьетнамской лапши pho-bo

pho-bo5

Состав: бадьян, кориандр, кардамон цао-ко, фенхель, черный перец, корица, гвоздика.

Я отнесла бы эту смесь скорее к неудачам. И поскольку она крупномолотая, поработаю Золушкой, разберу смесь на составляющие, и остановлюсь подробнее на ее недостатках.

pho-bo3

Слишком явное превосходство бадьяна (1) видно невооруженным взглядом, а это значит, что он снова потянет все одеяло на себя. К сожалению и сам бадьян третьего сорта. В нем видны все недостатки не очень-то качественной пряности.

Но может другие пряности лучше?
К сожалению нет. Это, прям, энциклопедия того, что не надо покупать вообще. А коли уж купили – молоть так, чтобы не было мучительно стыдно….
Палочки и кусочки в левой части на фото внизу – это дробленая корица (2) и ножки гвоздики (3), которой практически всего, что на фото, из 50г смеси. Корицы (2) больше, но она светлее и ее просто труднее было отделить. Видно, что из более-менее качественных пряностей – только кардамон цао-ко (4) целыми семенами, но и его забыли как следует очистить перед купажированием: как мы помним, оболочки кардамонов, а они тоже попали в смесь (видны на нижнем фото), не несут никакой смысловой нагрузки. Кроме увеличения веса и объема.

Дальше. Еще видно приличного качества фенхель (6). На черный перец (7) просто больно смотреть, он сухой и сморщенный от старости, но хуже – расплющенный кориандр (5). Эфиро-масличные железы у кориандра находятся аккурат на внутренней части половинок плода. Если их располовинить, как на фото – эфирное масло начнет быстро испаряться. Именно поэтому качество кориандра определяется, в том числе и тем, сколько в общей массе распавшихся плодов.

pho-bo4

К тому же, хорошо видно, что смесь неоднородна по крупности – бадьян явно крупнее остального, ну оно и хорошо. Его легче отделить и удалить лишнее из смеси. Хуже, что в пакетике довольно много мелкой пыли, а это говорит о не слишком качественной подготовке смеси.

Что хочу сказать в целом.

Отрадно, что с «Пряной Жизнью» стало больше грамотных смесей и приправ.
«Ошибки» или ошибки купажиста поправимы и исправимы. В конце-концов – на вкус и цвет, как говорится…

Но к великому сожалению по-прежнему актуален вопрос качества исходных пряностей. Однозначно для смесей нужно поискать более качественный черный перец. В тех смесях, где он играет первую скрипку – а это, например, хавайдж, гарам-масала и балтиморская соль аромат его очень слаб. И тут снова все или почти все упирается в оптовое звено нашей торговли пряностями. Импортеры-закупщики упорно покупают дешевые отбросы, которые в смесях проявляют себя от слова никак.

В этой связи не могу не сказать о целых пряностях, которые тоже попробовала.

3. ЦЕЛЫЕ ПРЯНОСТИ

Корица
prianosti7

Каково же было мое удивление получить мадагаскарскую корицу в правильных палочках. :)
Если помните, именно про нее Илья как-то писал в забытом сообществе:
https://space-of-spice.livejournal.com/10377.html
Древесность аромата, правда, никуда не делась, но это особенность данного сорта и в смесях для глинтвейна, например, такая корица отлично смотрится.

Ваниль
prianosti6

Поскольку ваниль довольно влажная, вот что случается, если ее держать в неподходящих условиях. Белые точки на изломах стручка – начало плесневения. Ничего страшного в этом нет – стручок всего лишь играет роль контейнера-оболочки для пряности. Его можно протереть спиртовой салфеткой и заморозить впрок. Или нарезать и залить хорошим коньяком или ромом, чтобы получить домашний экстракт для приближающейся новогодней выпечки.

Бурбонский перец
Ароматен и хорош, было бы еще лучше, если бы и его отсеивали от пыли и лома перед фасовкой.

Удачных пряных экспериментов!
Tags: торговля пряностями
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments