Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Про черный перец вообще, и про кампотский в частности.

pepper_kampot_salt

Далеко не каждый перцевод, а в большинстве стран это мелкий фермер, будет устраивать пляски с бубнами вокруг перечной лианы с целью повысить качество, а соответственно, и стоимость конечного продукта. Часто у мелкого фермера нет на это ни ума, ни фантазии, ведь все легенды о «передающихся из поколения в поколение секретах перцеводства» - это и есть легенды. Именно поэтому в огромных объемах производства основной массы перца мы всегда и везде имеем нечто среднее по качеству, даже иногда ниже среднее. Однако, в огромной серой массе черного перца всегда имеется небольшой процент пряности премиального качества, для получения которой сходятся благоприятные факторы, помноженные на прокачанный скиллс перечных дел мастеров.



Разумеется, в процессе формирования пряности свои роли играют климат, условия выращивания, способы обработки и хранения собранной ягоды – от этого зависят нюансы аромата и внешний вид, что важно для нас, как для покупателей. Но это все общие для всех агрокультур факторы – будешь хорошо ухаживать за огородом, получишь хороший результат. В случае же с ароматическими растениями приходится учитывать и такие эфемерные субстанции, как количество и состав эфирного масла и прочих атрибутов пряности. То есть перец, к примеру, важно не только вырастить, но и собрать его на нужной стадии, чтобы получить желанное премиальное качество.
Сразу после того, как ягода оформилась, в ней начинается процесс накопления полезных веществ - эфирного масла, нелетучих ароматических веществ, а также белков, жиров и углеводов, то бишь крахмала, для будущего растения. Как это примерно происходит иллюстрирует небольшая схема-таблица, одинаковая для всего черного перца, независимо от сорта.

pepper_ripening

Выяснено, что разные компоненты пряности достигают максимума не одновременно, именно поэтому, ягоды, собранные на разных этапах созревания, будут иметь различные пряно-ароматические характеристики. Что нам все это практически дает. Это дает понимание, на какой стадии перца можно получить оптимальный по качеству продукт, а с каким не стоит тратить время и силы.

Для примера и иллюстрации, скажу вот о чем.
1. У меня как раз имелись два вида соленого перца – один, из магазина «Пряная жизнь» (№3 на верхнем фото), собран слишком рано, поэтому никаких эмоций кроме соли и травянистого силосного вкуса не вызвал, а вот второй (№1), собранный в правильное время и засоленный правильным образом, сохранил и сильную ароматичность и «хрустящую» взрывную консистенцию и достаточно выраженную жгучесть.
2. Кстати, в обзорах я мельком коснулась и перца, уже вполне зрелого, то есть черного, засоленного сухим и мокрым посолом (№3 на фото). https://shakherezada.livejournal.com/354227.html
3. С тех пор мне подогнали для анализа еще пару экземпляров, и должна сказать, что весь перец, засоленный в почти зрелом возрасте (когда собирают основной урожай), существенно проигрывает более молодому соленому собрату.

И вот почему: соль, попадая на уже малосочную оболочку зрелого перца, оказывает катастрофическое воздействие.
- Во-первых, ягоды теряют цвет и коричневеют, но не становятся оливковыми (это работают энзимы, превращающие зеленый перец в черный).
- Во-вторых, соль, вытягивая из оболочки зрелых ягод последние соки, вполне способна разрушить находящиеся в ней эфирно-масличные клетки и выпустить на волю и без того небольшое количество эфирного масла.
- В-третьих, образующийся рассол и хранение этого продукта, как и в случае с белым перцем, вполне способствует зарождению посторонних запахов. В данном случае землистого и затхлого - мокрой веревки и старой ветоши. Поскольку для посола используется флер-де-соль, маркетолог может, конечно, сказать, что пряность начинает пахнуть просоленными морскими снастями и такелажем, но нам ведь вовсе не это нужно от пряности.
- В-четвертых, с точки зрения консистенции – раскусить соленый зрелый перец - это почти то же самое, что пытаться раскусить черемуховую косточку.

4. Другая ситуация при засолке длинного перца. В этой бирюльке удается сохранить исходный аромат и получить в плюс к этому приятно жующуюся текстуру. https://shakherezada.livejournal.com/355472.html

Так что и для пряностей справедливо золотое правило: всякому овощу – свое время.
Tags: перечные
Subscribe

Posts from This Journal “перечные” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

Posts from This Journal “перечные” Tag