Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Самоварное золото. Часть 2.

12.42 КБ

Раз уж пошли вопросы про самостоятельный размол, позволю себе небольшое самоцитирование.

Что нам известно про порошок куркумы? Что производят его из корневищ, т.е. подземных побегов растения. У которых одна задача - накопить побольше полезных веществ для будущих растений, а значит, корневища богаты жирами, белками и углеводами. Но это если они свежие.

Мы же имеем дело с обработанными корневищами. Перед сушкой их, как Иванушку-дурачка варят в трех котлах, а после сушки еще подвергают спа-процедурам - делают пилинг и макияж - полируют, чтобы выровнять поверхность и натирают порошком куркумы для привлекательного внешнего вида.

Куркума – одна из немногих пряностей, которую целесообразно покупать молотой, потому что отваривание корневищ для ускорения сушки парадоксально приводит к каменной твердости готового продукта, который сначала надо разбить молотком на кусочки, а затем угробить применить кофемолку.



kurkuma3

В лице куркумы мы имеем краситель и пряность благодаря ее специфическому аромату и горьковато-жгучему вкусу. Однако куркума сегодня стараниями в основном маркетологов и пищевых химиков – это не только «ценный мех» и пряность, но и продукт, претендующий на звание «функциональной еды» или как там сейчас правильно называют модные продукты. Тем более важно знать, что все-таки насыпано в пакетик, и сколько нужно ложек, чтобы почувствовать себя плохо рано или поздно.

Конечно, в домашних условиях невозможно проверить, из чего именно состоит продаваемый нам порошок желтого цвета разной наружности. Сколько в нем красителя, сколько эфирного масла и золы и тому подобного, что определяет качественные характеристики пряности.
Но кое-что сделать все-таки можно подручными средствами.


1. ДОБАВИМ ВОДЫ

Чтобы проверить, из чего состоит порошок.

kurkuma16

Возьмем по 1 ч.л. куркумы каждого производителя и нальем 20мл холодной воды, тщательно размешаем и дадим отстояться.

kurkuma21

Из-за мелкого помола осаждение порошка на дно в образцах №2-6 происходит медленно, водная часть более мутная и долго остается такой.
Во всех образцах можно различить три слоя – легкие частицы, плавающие на поверхности, возможно остатки покровной кожуры, основную массу порошка на дне и тонкую светлую полоску сверху. Возможно это крахмальные зерна, содержащиеся в корневищах.

kurkuma17

Образцы №1 и №7. (на фото справа в первом и во втором ряду) после размешивания оседают быстрее других, водная часть их прозрачнее и слои в осадке мы наблюдаем разные.

kurkuma18
kurkuma20

В отличие от остальных, белая полоска в образце №1 гораздо толще, что говорит о прямой фальсификации пряности. О присутствии чего-то постороннего свидетельствует и пена на поверхности из-за плохой смачиваемости порошка. Кроме того, на дне видны красноватые точки возможно искусственного красителя, то есть перед нами не натуральная пряность, а нечто вроде «компаунда».

У образца №7 на поверхности остается довольно много крупных плавающих частиц, не наблюдается «крахмального кольца» - не разрушены крахмальные зерна, зато наблюдается оседание более темных тяжелых частиц на дно. За счет более крупного помола не происходит «усреднения» общей массы пряности, как в остальных образцах.


2. ДОБАВИМ СПИРТА

Чтобы проверить красящую способность.

Возьмем по 1/4 ч.л. куркумы каждого производителя и добавим по 5 мл 70% спирта.
Тщательно перемешаем полученное. В итоге получим спиртовой раствор куркумина.

kurkuma11

На этом фото хорошо видно, что с образцом №1 снова что-то не так – цвет раствора не похож на исходный цвет образца и отличается от остальных. Обратите также внимание, насколько хорошо окрашивает стекло спиртовой раствор образцов №2-7 и почти прозрачное стекло с образцом №1.

kurkuma12

Стрелка на фото указывает на крупные частицы, прилипшие к стеклу – это от неравномерности помола. Чем однороднее и мельче помол, тем лучше и полнее извлекается краситель.

28.91 КБ
Кроме красителя, куркума содержит и эфирное масло и смолу, и они также будут хорошо растворятся в спирте, а полученный раствор будет прозрачным оранжево-желтым и ароматным.(Вот такой как в центральной баночке на старом фото.)

kurkuma10
И вот такой след даже после мытья оставит раствор качественной куркумы на любом предмете.

3. НАГРЕТОЕ МАСЛО

Куркума в масле также не растворяется, как и в воде. Но как все пигменты, ее можно развести маслом и окрасить все, что подвернется под руку в желтый цвет.

Посмотрим все же, что будет, если куркуму нагреть в масле. Для эксперимента, руководствуясь вот этим тредом: https://shakherezada.livejournal.com/360945.html?thread=4393457#t4393457
я взяла оливковое масло. Нагревала, правда, на слабом огне, иначе все бы сразу сгорело и нечего было бы отснять.

kurkuma23

Даже на таком ужасном фото видно, насколько отличается образец №1 от всех остальных подозрительно яркой окраской. И второй факт, который мне заснять не удалось, но он есть: крупномолотый образец куркумы №7 от La Plantation не дает гладкой смеси с маслом, как остальные.

И таки да – запах пряности (если он хорошо выражен, как в образцах №4,5,7) будет усиливаться при нагревании. И чем интенсивнее будет исходный запах, тем сильнее он будет при нагревании. И, в зависимости от ээээ…. деликатности, его можно назвать неприятным, а можно и так, как назвал автор наблюдения.
Особого изменения запаха к фекальному я не почувствовала, даже при добавлении небольшого количества лимонного сока.
Возможно, изменение запаха происходит из-за каких-то особенностей температурного разложения компонентов эфирного масла куркумы и оливкового масла. Возможно, другие ароматические сочетания образуются с другим маслом или при другой температуре, или при другом способе внесения куркумы в обжариваемые продукты – в виде пасты, размешанной с водой, например.

И, наконец, какие же выводы можно сделать из всей этой доморощенной физ-химии?

Основной, конечно, вывод, как всегда – БДИ!

- Не нужно покупать куркуму на рынках с открытых лотков и в непроверенных местах.

- Солидные производители, следящие за своей репутацией, продают куркуму с хорошим соотношением цена / качество.

- Как и любой пряностью, куркумой все же злоупотреблять не следует и не столько из-за ее возможной токсичности, сколько из-за крайне низкой биодоступности, то есть усвояемости ее «суперкомпонентов», что делает бесполезным поглощение куркумы ложками в надежде оздоровиться или обрести вечную молодость. Если только не употреблять ее полезные компоненты в виде спиртового настоя. :)

- Пищевая добавка Е100 «куркума» хоть и является разрешенной, также имеет свою разрешенную дневную дозу, и лучше ее не превышать. Для куркумы доза составляет 0,3 мг на 1 кг веса среднего человека, или примерно 0,5г порошка куркумы в день (на кончике чайной ложки).


И последнее, что хотелось бы сказать:

Кампотская куркума La Plantation - это не первый образец куркумы из ЮВА, которые я видела в живую. Подобные этому порошки куркумы ЮВАзиатских сортов относятся по большей части к разряду "плантационных" (или как у нас принято в последнее время - "фермерских") и отличаются от основной массы куркумы на рынке ЮВА более темным неоднородным цветом, более интенсивным ароматом и более крупным помолом.

Как пряность на любителя, такая куркума выглядит отлично, тем более, что и куркумина в ней больше. Но как показали опыты, она не отличается от других образцов с точки зрения красящей способности, а ее интенсивный аромат я бы назвала скорее недостатком (что в чистом виде вкусовщина).

А вот ее крупный помол оставляет вопросы:
- чем крупнее помол, тем хуже порошок создает эмульсии, в виде которых пряность и находится в приготовляемых с ней соусах.
- чем крупнее помол, тем хуже извлекается куркумин в спиртовой раствор, сколько бы процентов его не было изначально.

Так что, если непременно нужна именно эта куркума, советую ее тщательно домолоть в обычной кофемолке.
Tags: АНАЛИЗ КАЧЕСТВА, Торговля пряностями, куркума
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments