Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Зантоксилумы. Ч.2.

collection2

В предыдущий раз я упомянула, что в целом пряность демонстрирует свежий, пряный цитрусовый аромат со смолистыми тонами камфары или сладковатыми нотами аниса и горький холодящий или жгуче-мятный вкус. Жгучим в полной мере этот перец назвать нельзя, но в больших количествах пряность действует как анестетик, вызывая онемение в полости рта, и раздражает желудок.



С точки зрения международной торговли, сегодня наиболее доступны на рынке два вида пряности, относящихся к одному и тому же ботаническому виду Zanthoxylum bungeanum, за которым в основном закрепилось китайское название 花椒: red huā jiāo и green huā jiāo. То есть «красный» и «зеленый» перец хуа-цзе. Поставщик пряности, понятное дело, не только провинция Сычуань, для кухни которой наиболее характерно использование этого вида Зантоксилумов, но и Китай в целом.

sancho

Эфирное масло находится во всех частях Зантоксилумов – древесине, корнях, листьях, цветках, но в качестве пряности у всех видов Зантоксилумов в основном используют оболочки плодов - сухие двустворчатые раскрывающиеся коробочки. Зеленые, незрелые, плоды хуа-цзе собирают в летом, когда в плодах накапливается наибольшее количество эфирного масла с легколетучими альдегидными и цветочными тонами и пряными ароматами кориандра, которые довольно легко теряются даже при сушке на солнце. Несмотря на довольно высокое содержание эфирного масла, при хранении оно еще больше разрушается и испаряется. Достаточно сравнить зеленый перец, купленный в Азии и тот же перец, купленный у нас. К сожалению, у нас в продаже в большинстве своем довольно невыразительный зеленый перец хуа-цзе, практически с остатками эфирного масла.

dia1redhua.png

В процессе созревания в эфирном масле происходят «возрастные» изменения: уходят легкость и почти совсем исчезают тона цветов и кориандра. Да еще и созревшие семена обычно удаляют при сушке из-за их сильной горечи, еще жертвуя частью эфирного масла. Остается мятная жгучесть, слабые тона пряных цитрусов – апельсинов и мандаринов и накапливаются нелетучие смолистые компоненты и алкалоиды, отвечающие за анестезирующий эффект при разжевывании.

В Китае (Zanthoxylum schnifolium), в Корее (Zanthoxylum simulans), Таиланде и в Японии (Zanthoxylum piperitum) есть близкородственные китайскому виду виды Зантоксилумов, отличить которые друг от друга способны даже не все ботаники. Тем не менее, различия в ароматах все-таки есть. Соотношение компонентов эфирного масла, обусловленное географическими условиями главным образом и отличает один вид этих зантоксилумов от другого.

dia1corean.png

Аромат корейского вида Зантоксилума 초피 cho-pi, демонстрирует ярко выраженное своеобразие – тона аниса и эстрагона.

dia1japan.png

Аромат японского и тайского вида: сансёу さんしょう sanshō более легкий, свежий и с наиболее выраженной жгучестью, но не столько перечной, сколько мятно-цитрусовой.

Еще более свежий и ясный, аромат лайма-каффир - имеет индонезийский вида Зантоксилумов Zanthoxylum acanthopodium, про которого я недавно писала отдельно. https://shakherezada.livejournal.com/367359.html

Что касается качества пряностей, приготовляемых из всех этих чудесных «перцев».

На данном этапе лучше всего покупать их в местах, максимально приближенных к их «исторической родине», где зеленый незрелый перец продают не только сушеным, но и консервируют незрелые ягоды в рассоле. Продают и свежие и сушеные листья и соцветия.

Лучшим по качеству считается перец свежего осеннего урожая, собранный в сентябре-октябре. Потому что, повторяю, эфирное масло теряется на всех этапах заготовки, переработки и транспортировки. https://shakherezada.livejournal.com/342042.html
Кроме того, при покупке надо следить:
- чтобы от пряности исходил приятный, а не затхлый или химический запах и характерный вкус,
- чтобы в общей массе было как можно меньше веточек и семян,
- чтобы все коробочки имели равномерный цвет: потемневшие, черные или коричневые коробочки означают гниль (для красного) или ферментацию во время сушки (для зеленого),

Хранится красный хуа-цзе 1 год, зеленый- до 2 лет в герметичном, защищенном от света контейнере в холодильнике.
В жидкие блюда – бульоны, лапшу или соусы - хуа-цзе добавляют, как правило, целиком и в самом конце приготовления. Молотый перец – составная часть китайских смесей специй, настольных приправ, маринадов и соусов. Поскольку аромат молотой специи довольно быстро улетучивается, молоть его лучше перед самым применением.
Для нас, далеких от китайских церемоний, перец хуа-цзе стал практически основной специей, определяющей «китайский» кулинарный стиль.

В Китае, например, популярна настольная приправа смесь хуа-цзе и соли, 花椒盐 , и смесь экстремального стручкового перца и хуа-цзе, в которой он усиливает элемент анестезии. Перец хуа-цзе – компонент самой международно известной универсальной китайской смеси «пять специй» и множества более сложных, многокомпонентных китайских приправ и маринадов к рыбным блюдам, курице и свинине.
В Японии местный перец используется по сезонам в течение всего года. Весной собирают почки и листья - это обязательная весенняя приправа к побегам бамбука, супу из морепродуктов, украшение в салатах. В начале лета жарят в кляре соцветия, а для летнего мисо-супа собирают молодые зеленые плоды. Осенью зрелые свежие плоды и зимой сушеными плодами сдабривают жареную рыбу жареную рыбу. Молотый япнский перец входит в состав универсальной японской приправы «7 вкусов», основа которой – жгучий стручковый перец, а также мандариновая или апельсиновая цедра, семена кунжута, мака и водорослей.
Более пряный зрелый перец в Корее предпочитают добавить в блюда из свинины и в «ким-чи». Более тонкий и свежий зеленый перец - для отварной курицы и в рыбных блюдах. Для приготовления ароматных бульонов корейской кухни характерно использование вместе с этим перцем мясистых стеблей лука-батуна, бадьяна и свежего имбиря.

Однако эти виды не полностью отражают разнообразие зантоксилумов, используемых в качестве пряности в разных странах Южной Азии.
Продолжение следует.

Tags: Торговля пряностями, перец зантоксилум
Subscribe

Posts from This Journal “перец зантоксилум” Tag

  • Зантоксилумы. Ч.3.

    Восточно-Азиатские виды не полностью отражают разнообразие зантоксилумов, используемых в качестве пряности. Так, например, плоды индийского…

  • "Тоже перец", кое что об ароматах. Ч.1.

    Одной из новейших пряностей, завоевавших мировое признание буквально в последние десять – двадцать лет, можно назвать плоды малоизученных…

  • Андолиман. На новенького.

    Одной из пряностей новейшего времени, завоевавших мировое признание буквально в последние десять – двадцать лет, можно назвать плоды колючих…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments