Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Зантоксилумы. Ч.2.

collection2

В предыдущий раз я упомянула, что в целом пряность демонстрирует свежий, пряный цитрусовый аромат со смолистыми тонами камфары или сладковатыми нотами аниса и горький холодящий или жгуче-мятный вкус. Жгучим в полной мере этот перец назвать нельзя, но в больших количествах пряность действует как анестетик, вызывая онемение в полости рта, и раздражает желудок.



С точки зрения международной торговли, сегодня наиболее доступны на рынке два вида пряности, относящихся к одному и тому же ботаническому виду Zanthoxylum bungeanum, за которым в основном закрепилось китайское название 花椒: red huā jiāo и green huā jiāo. То есть «красный» и «зеленый» перец хуа-цзе. Поставщик пряности, понятное дело, не только провинция Сычуань, для кухни которой наиболее характерно использование этого вида Зантоксилумов, но и Китай в целом.

sancho

Эфирное масло находится во всех частях Зантоксилумов – древесине, корнях, листьях, цветках, но в качестве пряности у всех видов Зантоксилумов в основном используют оболочки плодов - сухие двустворчатые раскрывающиеся коробочки. Зеленые, незрелые, плоды хуа-цзе собирают в летом, когда в плодах накапливается наибольшее количество эфирного масла с легколетучими альдегидными и цветочными тонами и пряными ароматами кориандра, которые довольно легко теряются даже при сушке на солнце. Несмотря на довольно высокое содержание эфирного масла, при хранении оно еще больше разрушается и испаряется. Достаточно сравнить зеленый перец, купленный в Азии и тот же перец, купленный у нас. К сожалению, у нас в продаже в большинстве своем довольно невыразительный зеленый перец хуа-цзе, практически с остатками эфирного масла.

dia1redhua.png

В процессе созревания в эфирном масле происходят «возрастные» изменения: уходят легкость и почти совсем исчезают тона цветов и кориандра. Да еще и созревшие семена обычно удаляют при сушке из-за их сильной горечи, еще жертвуя частью эфирного масла. Остается мятная жгучесть, слабые тона пряных цитрусов – апельсинов и мандаринов и накапливаются нелетучие смолистые компоненты и алкалоиды, отвечающие за анестезирующий эффект при разжевывании.

В Китае (Zanthoxylum schnifolium), в Корее (Zanthoxylum simulans), Таиланде и в Японии (Zanthoxylum piperitum) есть близкородственные китайскому виду виды Зантоксилумов, отличить которые друг от друга способны даже не все ботаники. Тем не менее, различия в ароматах все-таки есть. Соотношение компонентов эфирного масла, обусловленное географическими условиями главным образом и отличает один вид этих зантоксилумов от другого.

dia1corean.png

Аромат корейского вида Зантоксилума 초피 cho-pi, демонстрирует ярко выраженное своеобразие – тона аниса и эстрагона.

dia1japan.png

Аромат японского и тайского вида: сансёу さんしょう sanshō более легкий, свежий и с наиболее выраженной жгучестью, но не столько перечной, сколько мятно-цитрусовой.

Еще более свежий и ясный, аромат лайма-каффир - имеет индонезийский вида Зантоксилумов Zanthoxylum acanthopodium, про которого я недавно писала отдельно. https://shakherezada.livejournal.com/367359.html

Что касается качества пряностей, приготовляемых из всех этих чудесных «перцев».

На данном этапе лучше всего покупать их в местах, максимально приближенных к их «исторической родине», где зеленый незрелый перец продают не только сушеным, но и консервируют незрелые ягоды в рассоле. Продают и свежие и сушеные листья и соцветия.

Лучшим по качеству считается перец свежего осеннего урожая, собранный в сентябре-октябре. Потому что, повторяю, эфирное масло теряется на всех этапах заготовки, переработки и транспортировки. https://shakherezada.livejournal.com/342042.html
Кроме того, при покупке надо следить:
- чтобы от пряности исходил приятный, а не затхлый или химический запах и характерный вкус,
- чтобы в общей массе было как можно меньше веточек и семян,
- чтобы все коробочки имели равномерный цвет: потемневшие, черные или коричневые коробочки означают гниль (для красного) или ферментацию во время сушки (для зеленого),

Хранится красный хуа-цзе 1 год, зеленый- до 2 лет в герметичном, защищенном от света контейнере в холодильнике.
В жидкие блюда – бульоны, лапшу или соусы - хуа-цзе добавляют, как правило, целиком и в самом конце приготовления. Молотый перец – составная часть китайских смесей специй, настольных приправ, маринадов и соусов. Поскольку аромат молотой специи довольно быстро улетучивается, молоть его лучше перед самым применением.
Для нас, далеких от китайских церемоний, перец хуа-цзе стал практически основной специей, определяющей «китайский» кулинарный стиль.

В Китае, например, популярна настольная приправа смесь хуа-цзе и соли, 花椒盐 , и смесь экстремального стручкового перца и хуа-цзе, в которой он усиливает элемент анестезии. Перец хуа-цзе – компонент самой международно известной универсальной китайской смеси «пять специй» и множества более сложных, многокомпонентных китайских приправ и маринадов к рыбным блюдам, курице и свинине.
В Японии местный перец используется по сезонам в течение всего года. Весной собирают почки и листья - это обязательная весенняя приправа к побегам бамбука, супу из морепродуктов, украшение в салатах. В начале лета жарят в кляре соцветия, а для летнего мисо-супа собирают молодые зеленые плоды. Осенью зрелые свежие плоды и зимой сушеными плодами сдабривают жареную рыбу жареную рыбу. Молотый япнский перец входит в состав универсальной японской приправы «7 вкусов», основа которой – жгучий стручковый перец, а также мандариновая или апельсиновая цедра, семена кунжута, мака и водорослей.
Более пряный зрелый перец в Корее предпочитают добавить в блюда из свинины и в «ким-чи». Более тонкий и свежий зеленый перец - для отварной курицы и в рыбных блюдах. Для приготовления ароматных бульонов корейской кухни характерно использование вместе с этим перцем мясистых стеблей лука-батуна, бадьяна и свежего имбиря.

Однако эти виды не полностью отражают разнообразие зантоксилумов, используемых в качестве пряности в разных странах Южной Азии.
Продолжение следует.

Tags: Торговля пряностями, перец зантоксилум
Subscribe

Posts from This Journal “перец зантоксилум” Tag

  • Зантоксилумы. Ч.3.

    Восточно-Азиатские виды не полностью отражают разнообразие зантоксилумов, используемых в качестве пряности. Так, например, плоды индийского…

  • "Тоже перец", кое что об ароматах. Ч.1.

    Одной из новейших пряностей, завоевавших мировое признание буквально в последние десять – двадцать лет, можно назвать плоды малоизученных…

  • Андолиман. На новенького.

    Одной из пряностей новейшего времени, завоевавших мировое признание буквально в последние десять – двадцать лет, можно назвать плоды колючих…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments