Галина Гостева (shakherezada) wrote,
Галина Гостева
shakherezada

Category:

Букеты. Съедобная красота. Часть 2.


Что-то я все про листья да семена? Самое время о цветочках поговорить, а потом, возможно, и до ягодок дело дойдет. Помните?
«На стуле стояла коробка с пирожными, большими, прекрасными, с зелеными листиками, с белыми, желтыми, розовыми цветами …..
-- Это я не ем. Я -- не козел.
-- Ты только попробуй, -- нерешительно предложила она.
-- И не проси! – Поросята пусть пробуют, лошади, коровы. Цыплята поклюют, утята-гусята пощиплют. Ну, зайцы пусть побалуются, леший пообкусывает. А мне... -- Кузька похлопал себя по животу, -- мне эта пища не по сердцу, нет, не по сердцу!
-- Ты только понюхай, как пахнут, -- жалобно попросила Наташа.
-- Чего-чего, а это они умеют, -- согласился Кузька. -- А на вкус трава травой.»
«Домовенок Кузя» Т.Александрова






Если в первой части я рассказала о букетах, главное в которых пряный аромат травы, самое время настало поговорить о вкусе цветов. Сегодня это звучит странно, но когда-то цветы почитались не только за запах, но и за вкус. Еще в Древнем Риме использовались в пищу цветы альпийских гвоздик, примул, фиалок. Настоящий бум в использовании цветов, как в украшении трапезы, так и в собственно блюдах пришелся на расцвет садоводческого искусства XVII-XVIII веков. Цветы мальвы и настурции,
календулы
и огуречной травы служили украшением пышных салатов и сахарных десертов. Лепестками окрашивали вино или придавали ему изысканный аромат, готовили цветочный уксус. Из одуванчиков и первоцветов делали не только вино, но варили сиропы и варенье.
Но уже к началу ХХ века от цветочной кулинарии практически ничего не осталось – из кулинарных книг исчезли цветочные рецепты. А цветы на клумбах все также радуют глаз, и все также готовы усладить не только обоняние и глаз, но и вкус, если только найти к ним правильный подход:

- Собирая букеты к столу, в том случае, если непонятно где расположена цветочная полянка или сомневаемся, а тем ли поливали опрыскивали ту клумбу, или когда вообще неизвестно, что это за экзотически красивый цветок, как вот этот,
Картофель (Solanum tuberosum)
вполне можно руководствоваться первым правилом грибника – «сомневаешься – не бери».

- Чтобы полнее ощутить всю гамму оттенков цвета-вкуса и запаха, цветы лучше срезать солнечным утром, когда роса уже сошла, но солнце еще не вступило в полную власть и не жара не начала испарять эфирные масла. Если цветы вкусные, лучше собирать полураскрывшиеся бутоны – это как совсем молодые огурчики, если красивые – лучше дождаться, когда бутоны раскроются и лепестки приобретут насыщенный цвет, если душистые – в фазе наибольшего расцвета, когда содержание эфирных масел максимально.

- Скученность большого города ежедневно напоминает жужжащий улей, пахнущий отнюдь не медом, только вот мы-то не пчелы, и пыльца цветов вполне может вызвать у современного горожанина аллергию. Поэтому первым делом цветы нужно тщательно очистить от пыльцы и использовать только лепестки, удаляя пестики-тычинки.

- Как правило, чашечки и чашелистики довольно грубые, поэтому лучше их тоже удалить. Пожалуй, только у цветков гибискуса более ценны чашечки цветов, из которых готовят чай каркаде. Некоторые лепестки отделяются сами, иногда для этого придется вооружиться пинцетом. У крупных лепестков, возможно придется обрезать плотные обесцвеченные части, которыми они прикрепляются к чашечке.

Ну вот, вроде бы все, теперь цветы можно использовать по назначению.

В закусках, салатах и десертах цветы играют свою главную роль – украсить блюдо, и в этом случае не могу не кинуть пару ложек дегтя в такой медовый букет. Очень уж нежны большинство цветов и живут не долго, иногда в течение всего нескольких часов, поэтому добавлять их как украшения лучше только в холодные блюда - в напитки, салаты и десерты - и непосредственно перед самой подачей, иначе они могут поблекнуть и превратиться в неопрятные лоскутки.

Однако этот минус легко обращается в плюс – любое блюдо, украшенное цветами превращается настоящий деликатес.

Для украшения паштетов и бутербродов подойдут цветки розмарина, тимьяна, шалфея, цветущие стрелки шнитт-лука.
Цветки маргариток в сочетании с другими цветками, имеющими острый, как цветы настурции, вкус, или ароматными, как цветки лаванды, и яркой зеленью – летняя салатная композиция получит и вкусовые акценты.

Одновременно зацветающие монарда и подсолнечник вместе составят яркие цветовые и ароматные композиции в сочетании с сырами и фруктами – со сливами, грушами, арбузами и дынями.

Небольшой переработке лепестки все же поддаются.
Из лепестков фиалок или анютиных глазок можно приготовить цветочное сливочное масло, из цветков зверобоя - душистое растительное или засахаренными лепестками роз украсить торты и десерты. А также заморозить цветки в кубиках льда для крюшонов.

Эстетическая сторона, безусловно, важна, однако ээээээ, мужской части аудитории, все же важнее сущностная. :) Есть и «сущностные», так сказать цветы. И тут на первый план выходят крупные цветы, которые вкусом и размером пригодны для фарширования:
Хатьма (Lavatera thuringiaca)

Вот хоть эти взять, на фото – лепестки хатьмы имеют нейтральный вкус и приятную мягкую консистенцию. Если чашечки цветов оставить целыми, их можно наполнить различными кремами – от закусочных до десертных.

44,88 КБ

Цветы тыквы и кабачков – фаршированные не редкость в итальянской кухне. А цветки лилейника по вкусу и вовсе напоминают зеленый горошек.

С точки зрения пряных и цветочных ароматов, переработка цветов давным-давно налажена парфюмерами в виде различных ароматных вод – таких как розовая, фиалковая, пандановая или апельсиновая/померанцевая. Многие восточные сладости и щербеты от души сдобрены такими ароматами.

А вот для того, чтобы получить из цветов специи и пряности, их чаще всего сушат, причем из-за своей нежности, сушат как можно быстрее, чтобы не потеряли аромат, и в тени, чтобы не совсем потеряли цвет. Да что долго говорить – цветки сафлора, бархатцев мелкоцветковых и шафрана и по сию пору относятся к распространенным пряностям, и не только в арабской кухне. Менее известны как специи сушеные цветы лилий, довольно широко применяемые в китайской кухне.

А вы говорите: «Я это не ем, я - не козел!»
Tags: пряные травы, съедобные цветы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments